Перевернутый плов с рыбой – это изысканное и сытное блюдо, где нежная рыба гармонично сочетается с ароматным рисом и овощами. Оно приготовлено с использованием свежих ингредиентов и простых технологий, что делает его привлекательным для повседневного и праздничного стола.
Технико-технологическая карта Перевернутый плов с рыбой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Перевернутый плов с рыбой, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Соль | 10 | 10 |
| Масло сливочное (мягкое) | 30 | 30 |
| Ассорти овощное (замороженное) | 150 | 150 |
| Бульон (рыбный или куриный) | 625 | 625 |
| Рис (длиннозерный) | 400 | 400 |
| Миндаль | 70 | 70 |
| Масло растительное | 120 | 120 |
| Филе рыбное (белой морской) | 1000 | 1000 |
| Шафран (индийский - куркума) | 5 | 5 |
| Зира | 2.5 | 2.5 |
| Апельсин | 150 | 150 |
| Лимон | 120 | 120 |
| Чеснок | 10 | 10 |
Технология приготовления
- Нарезать филе белой морской рыбы на порционные куски.
- Очистить апельсин и лимон, затем нарезать.
- Приготовить маринад: смешать 0,5 стакана растительного масла, апельсин, лимон, прессованный чеснок, специи для рыбы и соль.
- Опустить рыбу в маринад и оставить в холодильнике на 1 час.
- Тем временем промыть длиннозерный коричневый рис и разморозить овощи.
- Вскипятить рыбный или куриный бульон, добавить рис, довести до кипения, закрыть крышкой и готовить на медленном огне 10-12 минут.
- Увеличить огонь и готовить еще 10 минут. Затем добавить сливочное масло, овощи, шафран и 1 ч. л. соли, аккуратно перемешать.
- Продолжать готовить до полного выкипания бульона.
- Отварить миндаль в течение 5 минут, очистить от шелухи.
- Обжарить замаринованную рыбу в раскаленном масле до золотистой корочки.
- В том же масле обжарить очищенный миндаль.
- Выложить рыбу на дно кастрюли, сверху разместить приготовленный рис с овощами и плотно придавить.
- Перевернуть плов на блюдо и украсить миндалем.
- Приступить к дегустации!
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Аппетитная подача, украшенное миндалем. | Золотистый с легким оттенком овощей и рыбы. | Рассыпчатый рис, нежная рыба. | Ароматная смесь специй и свежих цитрусовых. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы |
| 10000 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| | | Состав | Энергетическая ценность (ккал) | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
| Перевернутый плов с рыбой | 420 | 30 | 20 | 60 |