Технико-технологическая карта Перец фаршированный
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Перец фаршированный, вырабатываемое (наименование заведения).Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто) | Вес (нетто) |
|---|---|---|
| Сладкий перец | 6 шт | 6 шт |
| Рис | 0,5 стак. | 0,5 стак. |
| Индейка | 400 г | 400 г |
| Лук репчатый | 1 шт | 1 шт |
| Морковь | 1 шт | 1 шт |
| Вода (для соуса) | 1 ст. л. | 1 ст. л. |
| Томатная паста (для соуса) | 1 ст. л. | 1 ст. л. |
| Сахар (для соуса) | 1 ст. л. | 1 ст. л. |
| Масло растительное (для соуса) | 1 ст. л. | 1 ст. л. |
| Уксус (5% для соуса) | 1 ч. л. | 1 ч. л. |
| Соль (по вкусу) | кг | кг |
| Перец черный (по вкусу) | кг | кг |
Технология приготовления
Шаг 1: Помойте перцы, срежьте плодоножку, удалите семена и перегородки.
Шаг 2: Бланшируйте перцы в подсоленной воде 5 минут.
Шаг 3: Промойте рис и залейте кипятком (1:2). Посолите и доведите до кипения. Плотно закрыть крышку и снять с огня.
Шаг 4: Пропустите индейку через мясорубку.
Шаг 5: Обжарьте лук до прозрачности и добавьте морковь.
Шаг 6: Смешайте воду, растительное масло, сахар, томатную пасту, уксус и соль. Добавьте смесь к луку с морковью. Потушите 10 минут.
Шаг 7: Смешайте фарш, рис и овощную смесь.
Шаг 8: Заполните перцы фаршем.
Шаг 9: Сложите перцы в кастрюлю и залейте кипятком почти до верха. Посолите по вкусу и варите на небольшом огне 40 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Описание |
|---|---|
| Внешний вид | Готовые перцы фаршированные имеют привлекательный внешний вид, с распухшими и блестящими кожицами. |
| Цвет | Кожица перцев имеет желтовато-зеленый цвет, а фарш - коричневый. |
| Консистенция | Готовые перцы фаршированные имеют плотную консистенцию. |
| Вкус и запах | Готовые перцы фаршированные имеют богатый вкус и аромат, с оттенками мяса, овощей и специй. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
|---|---|
| КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) | ... |
| E. coli | ... |
| S. aureus | ... |
| Proteus | ... |
| Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ... |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Калорийность | ... |
| Белки | ... |
| Жиры | ... |
| Углеводы | ... |