Перепела в пряном маринаде – это изысканное блюдо, которое сочетает в себе деликатный вкус перепелиного мяса и насыщенный аромат пряного маринада. Это блюдо подходит как для повседневного, так и для торжественного стола, оно непременно порадует гурманов и любителей домашней кухни.
Технико-технологическая карта Перепела в пряном маринаде
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Перепела в пряном маринаде, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Перепела | 800 | 600 |
| Кунжут | 30 | 30 |
| Масло кунжутное | 45 | 45 |
| Мед | 30 | 30 |
| Чеснок | 15 | 12 |
| Имбирь | 15 | 15 |
| Вино белое сухое | 60 | 60 |
| Соевый соус | 60 | 60 |
| Масло оливковое | 30 | 30 |
| Перец кайен | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
- Смешайте все ингредиенты, кроме оливкового масла, в одной посуде.
- Предварительно натрите чеснок и имбирь, добавьте их в маринад.
- Поместите перепелов в маринад, накройте и уберите в холодильник на маринование от 30 минут до 8 часов, периодически переворачивая.
- Обжарьте перепелов на сковороде до образования коричневого цвета.
- Перелейте маринад в ковшик и доведите до кипения.
- Перепелов разместите в форме для запекания и отправьте в разогретую до 190 градусов духовку на 30 минут или до готовности.
- Через 15 минут полейте перепелов частью маринада и уберите обратно.
- Достаньетепепелов из духовки и полейте оставшейся частью маринада перед подачей.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотистая корочка, аппетитный вид | Золотисто-коричневый | Мягкая и сочная | Пряный, сладковатый аромат с нотами специй |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| ≤ 1x10^3 | ≤ 10 | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствует |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность | На 100 г |
| Калории | 210 |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 14 г |
| Углеводы | 6 г |