Перепела - это нежное и ароматное мясо, которое отлично подходит для нежных ужинов и торжественных мероприятий. В сочетании с маринадом на основе цитрусовых и специй, перепела становятся настоящим деликатесом. Это блюдо порадует ваших гостей и близких своим вкусом.
Технико-технологическая карта Перепела
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Перепела, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Перепела | 800 | 600 |
| Апельсин | 300 | 200 |
| Чеснок | 10 | 5 |
| Бекон (нарезка) | 200 | 160 |
| Уксус (бальзамический) | 15 | 15 |
| Соевый соус | 15 | 15 |
| Специи (карри, смесь перцев) | 5 | 5 |
| Соль | 5 | 5 |
Технология приготовления
- Разморозьте перепелов и тщательно промойте их, удалив остатки пера.
- Из двух апельсинов выжмите сок.
- Подготовьте ингредиенты для маринада и очистите чеснок, пропустив его через пресс.
- Смешайте сок апельсинов, чеснок, соль и специи для приготовления маринада.
- Замаринуйте перепелов и оставьте на 2-4 часа (чем дольше, тем нежнее мясо).
- Разогрейте аэрогриль до 205 градусов.
- Запекайте перепелов в аэрогриле 15 минут с одной стороны, затем переверните и запекайте еще 7-10 минут.
- Если готовите в духовке, ориентируйтесь на свою технику, избегая чрезмерной температуры.
- Подавайте на стол, обернув каждую птичку двумя полосками бекона.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотистая корочка, обернутая беконом | Красно-коричневый с серебристым отблеском | Нежная, сочная, легко отделяется от костей | Ароматный, с пряными нотками и легкой кислинкой от апельсина |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| <1000 | <10 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| | | Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 180 ккал |
| Белки | 25 г |
| Жиры | 10 г |
| Углеводы | 2 г |
| Витамины | Витамин B6, B12, C |