Перепела с грибами и гарнир из булгура - это традиционное блюдо, которое готовится из перепелов, грибов и булгура. Блюдо имеет богатый вкус и аромат, а также высокую пищевую ценность.
Технико-технологическая карта Перепела с грибами и гарнир из булгура
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Перепела с грибами и гарнир из булгура, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто, г) | Вес (нетто, г) |
| Дичь (перепела) | 160 г | 140 г |
| Масло оливковое | 60 г | 50 г |
| Лук репчатый | 40 г | 30 г |
| Чеснок | 5 г | 4 г |
| Грибы | 500 г | 450 г |
| Мука пшеничная | 10 г | 9 г |
| Виски | 40 мл | 35 мл |
| Вино красное сухое | 500 мл | 450 мл |
| Тимьян | 5 г | 4 г |
| Лист лавровый | 10 г | 9 г |
| Мед | 10 г | 9 г |
| Бульон | 600 г | 550 г |
| Уксус (бальзамический) | 20 г | 18 г |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Перец черный | по вкусу | по вкусу |
| Петрушка | 20 г | 18 г |
| Булгур | 200 г | 180 г |
| Вермишель | 75 г | 65 г |
| Томаты в собственном соку | 400 г | 360 г |
Технология приготовления
- Разрезаем перепелов вдоль на 2 части, солим и перчим.
- Обжариваем слегка на оливковом масле.
- Добавляем 1 нарезанный лук и чеснок. Когда лук станет прозрачным, добавляем грибы.
- Солим, добавляем тимьян, лавровый лист и тушим до тех пор, пока жидкость не испарится.
- Посыпаем 1 ст. л. муки и виски, перемешиваем. Будьте аккуратны, чтобы алкоголь не воспламенился.
- Когда виски испарится, добавляем вино. Перемешиваем. Оно должно выпариться на половину.
- Добавляем 2 стак. бульона или воды. Тушим до тех пор, пока соус не загустеет, а мясо не станет мягким.
- Последним добавляем 1 ст. л. меда, 2 ст. л. бальзамического уксуса и петрушку. Перемешиваем, снимаем с огня.
- Для гарнира в 6 ст. л. оливкового масла обжариваем 1 нарезанную луковицу.
- Добавляем 0,75 стак. вермишели. Помешивая, ждем, когда вермишель слегка зарумянится.
- Добавляем томат. Можно использовать и свежие натертые помидоры. Солим, перчим. Перемешиваем.
- Добавляем булгур.
- Добавляем 4 стак. горячего бульона. Перемешиваем. Ждем, когда булгур впитает жидкость. Снимаем с огня, оставляем минут на 10.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Описание |
| Внешний вид | Готовое блюдо имеет аппетитный вид, с яркими красками и ароматом. |
| Цвет | Блюдо имеет коричневый цвет, с оттенками красного и золотистого. |
| Консистенция | Готовое блюдо имеет густую, но не слишком густую консистенцию. |
| Вкус и запах | Блюдо имеет богатый вкус, с приятными оттенками грибов, вина и меда. Аромат блюда является сильным и приятным. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
| КОЕ/г, не более БГКП | 10^5 |
| E. coli | отсутствует |
| S. aureus | отсутствует |
| Proteus | отсутствует |
| Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | отсутствует |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение |
| Калорийность | 2000 ккал |
| Белки | 120 г |
| Жиры | 60 г |
| Углеводы | 150 г |