Перепела, фаршированные гречкой, это изысканное блюдо, которое сочетает в себе нежный вкус перепелки и ароматную начинку из гречки с овощами. Ягодный соус добавляет особую изюминку, подчеркивая вкус мяса и придавая всему блюду свежести. Подходит для праздничного стола и смогут удивить гостей.
Технико-технологическая карта Перепела, фаршированные гречкой с ягодным соусом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Перепела, фаршированные гречкой с ягодным соусом, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто, г | Нетто, г |
| Перепел | 400 | 320 |
| Крупа гречневая (Мистраль) | 100 | 85 |
| Морковь | 80 | 65 |
| Лук репчатый | 50 | 40 |
| Соль (по вкусу) | 5 | - |
| Перец душистый (по вкусу) | 5 | - |
| Сахар (по вкусу) | 15 | - |
| Перец чили | 2 | - |
| Смородина черная | 80 | 60 |
| Чеснок | 10 | 8 |
| Крахмал картофельный | 10 | - |
Технология приготовления
- Обработать перепелов, удалив все кости, не повредив кожицу.
- Приготовить гречку "Мистраль" согласно инструкции на упаковке.
- Натереть чеснок и положить в каждую перепелку, посолить и поперчить.
- Почистить и нарезать морковь и лук, обжарить их на сковороде до полуготовности.
- Добавить готовую гречку к овощам и потушить начинку с добавлением 1/2 стакана воды.
- Наполнить перепелов начинкой и зафиксировать зубочистками.
- Смазать форму растительным маслом, выложить перепелов и добавить 1/2 стакана воды.
- Запекать перепелов в духовке 20 минут при максимальной температуре, затем еще 20 минут при 150 градусах.
- Для соуса смешать смородину, сахар, соль и чили в блендере, затем протереть через сито.
- Добавить крахмал в соус, разогреть в микроволновке 1 минуту.
- Подавать перепела с ягодным соусом.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотистая корочка, аккуратно нафаршированные перепела | Золотисто-коричневый перепела, насыщенно-красный соус | Нежное мясо, рассыпчатая гречка, гладкая текстура соуса | Ароматное мясо с овощами и легкая сладость ягодного соуса |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы), не более | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы |
| 10^3 | 10^2 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| | | Показатели | Значения |
| Калории | 210 ккал |
| Белки | 22 г |
| Жиры | 9 г |
| Углеводы | 18 г |
| Клетчатка | 3 г |