Перечная паста - это оригинальное блюдо, которое получается путем измельчения перцев, чеснока, петрушки и других ингредиентов. В технологической карте мы рассмотрим процесс приготовления этого блюда.
Технико-технологическая карта Перечная паста
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Перечная паста, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто, г) | Вес (нетто, г) |
| Перец сладкий | 1250 | 1150 |
| Масло растительное | 30 | 28 |
| Соль | 7.5 | 6.75 |
| Сахар | 10 | 9 |
| Уксусная эссенция | 5 | 4.5 |
| Чеснок | 40 | 36 |
| Хмели-сунели | 22.5 | 20.25 |
| Карри | 5 | 4.5 |
| Перец черный (молотый) | 5 | 4.5 |
| Перец красный жгучий | 5 | 4.5 |
| Петрушка | 30 | 27 |
Технология приготовления
- Перцы смазать растительным маслом.
- Запечь перцы в духовке при температуре 250 градусов в течение 40 минут.
- Очистить перцы от кожицы.
- Приготовить чеснок и петрушку.
- В чашу комбайна поместить перцы, чеснок, петрушку, соль, сахар, уксусную эссенцию, хмели-сунели, карри, перец черный молотый и перец красный жгучий.
- Количество остроты регулировать на свой вкус.
- Измельчить смесь до однородного состояния.
- Переложить смесь в банку.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Значение |
| Внешний вид | Красная или оранжевая масса с однородной консистенцией |
| Цвет | Красный или оранжевый |
| Консистенция | Однородная, густая |
| Вкус и запах | Сладковато-острый, с ароматом перцев |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
| КОЕ/г, не более БГКП | 10^5 |
| E. coli | отсутствует |
| S. aureus | отсутствует |
| Proteus | отсутствует |
| Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | отсутствует |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение |
| Калорийность | 150 ккал/100 г |
| Белки | 2 г/100 г |
| Жиры | 10 г/100 г |
| Углеводы | 20 г/100 г |