Перченая говядина-гриль — это ароматное и сытное блюдо, идеально подходящее для приготовления на открытом воздухе. Нежное мясо говядины замариновано с добавлением киви, специй и соуса, что придает ему особый вкус и текстуру. Блюдо просто готовится и отлично сочетается с овощами или салатами.
Технико-технологическая карта Перченая говядина-гриль
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Перченая говядина-гриль, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Говядина | 600 | 600 |
| Киви | 150 | 100 |
| Соевый соус (Kikkoman) | 45 | 45 |
| Чеснок | 5 | 5 |
| Перец черный | 5 | 5 |
| Перец красный жгучий | 5 | 5 |
| Кориандр | 5 | 5 |
| Уксус (красный винный) | 5 | 5 |
| Масло оливковое | 30 | 30 |
Технология приготовления
Порционные куски говядины необходимо нарезать и перемешать с ломтиками киви, оставив на 20-30 минут для смягчения мяса. Затем удалить кусочки киви и добавить соевый соус, уксус, мелко нарезанный чеснок, острый красный перец и крупно раздавленный черный перец с кориандром. Ингредиенты хорошо перемешать и оставить на 10 минут. Перед жаркой на гриле сбрызнуть мясо оливковым маслом и готовить до полной прожарки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметры | Оценка |
| Внешний вид | Привлекательная коричневая корочка |
| Запах | Аромат специй и жареного мяса |
| Вкус | Остро-кусочный с нотами сладости киви |
| Консистенция | Нежное и сочное мясо |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Нормы |
| Общее количество бактерий | Не более 1*10^4 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | Отсутствуют в 100 г |
| Стафилококки | Не более 10 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Компоненты | Количество на 100 г |
| Калории | 250 ккал |
| Белки | 30 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 5 г |