Пельмени с уткой и клюквенным соусом на китайский манер - это уникальное сочетание традиционного рецепта и восточной кулинарной культуры. Утиный фарш в сочетании с грибами и соусом на основе клюквы придает блюду удивительный вкус и аромат, а особый способ лепки пельменей делает его ещё более необычным и привлекательным для гурманов.
Технико-технологическая карта Пельмени с уткой и клюквенным соусом на китайский манер
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пельмени с уткой и клюквенным соусом на китайский манер, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Фарш мясной (утиный) | 300 | 300 |
| Грибы (китайские древесные грибы или шиитаке) | 150 | 150 |
| Лук зеленый (в идеале - шнитт-лук) | 1 пуч. | 50 |
| Лук красный (средняя) | 0,5 шт | 50 |
| Мука пшеничная/Мука | 1 стак. | 130 |
| Крахмал | 1 ст. л. | 15 |
| Масло кунжутное (в тесто + в соус + на обжарку) | 3 ст. л. | 45 |
| Вода (сколько "возьмет" тесто) | 0,5 стак. | 120 |
| Соевый соус | 2 ст. л. | 30 |
| Вино красное сухое | 100 мл | 100 |
| Имбирь (мелконарезанный свежий корень) | 1 ч. л. | 5 |
| Джем (клюквенный) | 3 ст. л. | 45 |
| Перец черный (или острый) | по вкусу | 1 |
| Масло растительное (для жарки) | по вкусу | 20 |
Технология приготовления
- Подготовить продукты. Утиный фарш, грибы и лук нарезать. Можно использовать замороженные ингредиенты.
- Замесить пельменное тесто из муки, воды и крахмала с добавлением растительного (кунжутного) масла до получения эластичного теста.
- Завернуть тесто в пленку и оставить в холодильнике на 20 минут.
- Приготовить начинку: прокрутить фарш с овощами и грибами через мясорубку или смешать в блендере с добавлением зеленого лука.
- Заправить начинку соевым соусом и перцем по вкусу.
- Приготовить соус: обжарить мелко нарезанный красный лук и имбирь на растительном и кунжутном масле, добавить клюквенный джем, соевый соус и красное вино, уварить до густоты.
- Достать тесто, раскатать и вырезать кружки. Наполнить начинкой и залепить пельмени, применяя характерный способ "складками".
- Обжаривать пельмени на смеси растительного и кунжутного масла до румяной корочки, затем, при желании, добавить воду, накрыть крышкой и протомить 3-5 минут.
- Подавайте пельмени с соусом, посыпав нарезанным зеленым луком.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Эстетично оформленные пельмени | Золотистый и коричневый | Мягкие и упругие | Сладко-кислый с нотами утки и специй |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| не более 10^4 | отсутствуют | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность | На 100 г |
| Калории | 260 ккал |
| Белки | 15 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 20 г |