Печёночный паштет – изысканное блюдо, которое можно подавать как закуску или основное блюдо. Оно характерно нежной консистенцией и приятным вкусом. Приготовление паштета не займет много времени и не требует сложных ингредиентов, а результат порадует вас и ваших гостей.
Технико-технологическая карта Печёночный паштет
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Печёночный паштет, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Печень куриная | 500 | 500 |
| Лук репчатый | 100 | 80 |
| Яйцо куриное | 150 | 150 |
| Масло сливочное | 100 | 100 |
| Масло растительное | 20 | 20 |
| Орех мускатный | 5 | 5 |
| Соль | 5 | 5 |
| Грибы (по желанию) | 200 | 200 |
Технология приготовления
- Достать мягкое сливочное масло из холодильника заранее.
- Промыть печень. Если не куриная, нарезать её небольшими кусочками.
- Кипятить воду в ёмкости, затем опустить печень и варить: куриную - 15 минут, другие - 20-25 минут.
- Измельчить репчатый лук и обжарить на растительном масле до прозрачности.
- Отварить яйца вкрутую.
- Пропустить отваренную печень, яйца и лук через мясорубку.
- Добавить сливочное масло и снова прокрутить через мясорубку.
- Приправить солью и перцем по вкусу (по желанию добавить мускатный орех).
- Паштет можно подавать с хлебом или использовать в качестве начинки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Нежная масса | Светло-коричневый | Мягкая, однородная | Мягкий, насыщенный, ароматы печени |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10000 | 100 | 0 | 0 | 0 | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| | | Показатель | Количество на 100 г |
| Энергетическая ценность | 300 ккал |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 22 г |
| Углеводы | 5 г |