Печеночный шашлык – это оригинальное и простое в приготовлении блюдо, которое сочетает в себе насыщенный вкус говяжьей печени и сочность сала. Быстрое приготовление на мангале делает его идеальным вариантом для пикников и застольев. Подходит для любителей мясных блюд и гастрономических экспериментов.
Технико-технологическая карта Печеночный шашлык
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Печеночный шашлык, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто, г | Нетто, г |
| Печень говяжья | 800 | 700 |
| Сало | 300 | 250 |
| Сметана | 150 | 150 |
| Соль | 10 | 10 |
| Специи | 10 | 10 |
Технология приготовления
- Печень нарезать на небольшие кусочки для шашлыка.
- Сало нарезать квадратами примерно 3х3 см, стараясь сделать их тонкими.
- Посолить и поперчить ингредиенты по вкусу.
- Добавить сметану и тщательно перемешать все ингредиенты.
- Оставить на маринование на полчаса.
- Насадить на шампуры, чередуя печень и сало.
- Выложить на мангал и жарить, постоянно вращая шампуры, чтобы избежать подгорания.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотистая корочка, кусочки сала и печени | Темно-коричневый с золотистым оттенком | Сочная, нежная | Насыщенный мясной аромат, smoky notes |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| <10^4 | отсутствуют | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компоненты | Количество на 100 г |
| Белки | 18 г |
| Жиры | 20 г |
| Углеводы | 2 г |
| Калорийность | 250 ккал |