Печеночный рулет – это вкусное и сытное блюдо, которое отлично подходит для праздничного стола. Сочетание куриной печени, яиц и свежего укропа делает его не только аппетитным, но и полезным. Это блюдо можно подавать как холодное закусочное намажь, что прекрасно разнообразит любой прием пищи.
Технико-технологическая карта Печеночный рулет
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Печеночный рулет, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Печень куриная | 300 | 300 |
| Яйцо куриное (вареные) | 4 шт | 4 шт |
| Масло сливочное | 180 | 180 |
| Шафран (цветы) | по вкусу | по вкусу |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Укроп (маленький) | 1 пуч. | 1 пуч. |
| Лук репчатый (небольшой) | 1 шт | 1 шт |
Технология приготовления
- Лук нарезать и обжарить на 1/4 части масла, добавив цветы шафрана.
- Если шафрана нет, использовать его замену, но в небольшом количестве, чтобы избежать горького вкуса.
- В блендер положить обжаренный лук, желтки и 1/4 масла, посолить и хорошо взбить до получения однородной массы.
- Печень промыть, отварить, посолить и взбить в блендере вместе с остатками масла.
- На столе разложить пленку и равномерно распределить печеночный паштет в прямоугольник.
- Сверху положить яичную смесь и укроп полоской по краю.
- Плотно свернуть рулет, начиная с укропа, и закрутить его в одном направлении, пока он не уплотнится.
- Концы рулета завязать и убрать в холодильник на несколько часов для застывания.
- Нарезать перед подачей на стол.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Рулет имеет аккуратную форму, нарезан на красивые порции. | Золотисто-желтый цвет с вкраплениями зелени укропа. | Нежная, но плотная текстура. | Сильный аппетитный запах печени и яиц, вкусовое сочетание укропа и масла. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Не более 10^5 | Не более 100 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| | | Показатель | Значение на 100 г |
| Калорийность | 250 ккал |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 18 г |
| Углеводы | 3 г |
| Соль | 1 г |