Печеночный рулет - это традиционное блюдо, состоящее из печени, обжаренной с луком и морковью, и смеси с маслом. Это блюдо является популярным в ресторанах и кафе.
Технико-технологическая карта Печеночный рулет
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Печеночный рулет, вырабатываемое (наименование заведения).Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто), г | Вес (нетто), г |
|---|---|---|
| Печень индюшиная | 700 | 680 |
| Масло сливочное | 150 | 140 |
| Лук репчатый | 2 | 1.8 |
| Морковь | 1 | 0.9 |
| Масло топленое | 2 ст. л. | 1.8 ст. л. |
| Молоко | 250 мл | 240 мл |
| Соль | 1 ч. л. | 0.9 ч. л. |
| Перец черный (свежемолотый) | 1/2 ч. л. | 0.45 ч. л. |
| Вода | 100 мл | 90 мл |
Технология приготовления
Шаг 1: замачиваем печень в молоке на 2-3 часа.
Шаг 2: промываем печень и обжариваем на топленом масле 7-10 минут.
Шаг 3: доливаем немного воды, солим, перчим и тушим под крышкой 30-40 минут.
Шаг 4: остужаем печень.
Шаг 5: на отдельной сковороде на топленом масле обжариваем нашинкованный лук и натертую на крупной терке морковь, обжариваем минут 10, до мягкости.
Шаг 6: на мясорубке прокручиваем печень, лук с морковью и 50 грамм предварительно размягченного сливочного масла.
Шаг 7: вымешиваем полученный паштет руками до однородности.
Шаг 8: выкладываем паштет на фольгу, разравниваем ровным слоем, толщиной около 1 см.
Шаг 9: сверху намазываем остальное сливочное масло.
Шаг 10: сворачиваем паштет в плотный рулет, заворачиваем в фольгу и отправляем в холодильник на 3-4 часа.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.Органолептические показатели готового блюда
| Показатель | Характеристика |
|---|---|
| Внешний вид | Плотный рулет с равномерным слоем паштета |
| Цвет | Золотисто-коричневый |
| Консистенция | Твердый, но нежный |
| Вкус и запах | Сладковатый, с ароматом печени и масла |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
|---|---|
| КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) | 100 |
| E. coli | отсутствует |
| S. aureus | отсутствует |
| Proteus | отсутствует |
| Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Калорийность | 250 ккал/100 г |
| Белки | 20 г/100 г |
| Жиры | 15 г/100 г |
| Углеводы | 30 г/100 г |