Печеночный рулет — это холодная и сытная закуска, подходящая для любого стола. Благодаря своей универсальности, рецептура может быть изменена, подбирая начинки по вкусу. Ниже представлена технология приготовления печеночного рулета с плавленым сыром.
Технико-технологическая карта Печеночный рулет
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Печеночный рулет, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Лук | 200 | 180 |
| Морковь | 200 | 180 |
| Печень (свиная, говяжья, куриная, индюшиная) | 1000 | 1000 |
| Сливочное масло | 150 | 150 |
| Плавленый сыр | 200 | 200 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Растительное масло | 60 | 60 |
| Специи | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
- Очистите и нарежьте лук и морковь.
- На сковороде разогрейте растительное масло и обжарьте лук до золотистого цвета.
- Добавьте морковь к луку и продолжайте жарить до мягкости овощей.
- Печень тщательно промойте, нарежьте на куски и обжарьте на сливочном масле до готовности.
- Измельчите готовую печень в блендере вместе с жареными овощами до однородной массы.
- Добавьте плавленый сыр и специи, тщательно перемешайте.
- Выложите массу на пленку, сверните рулетом и уберите в холодильник для застывания на 2-3 часа.
- Подавайте рулет нарезанным на порции.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Рулет с равномерной поверхностью | Темно-коричневый | Мягкая, но плотная | Нежный, с пряностями |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^3 | 10^1 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| | | Показатель | Значение |
| Калорийность (ккал) | 250 |
| Белки, г | 20 |
| Жиры, г | 18 |
| Углеводы, г | 10 |