Печеночный паштет — это классическое блюдо, которое имеет простой и доступный состав. Оно легко готовится и идеально подходит для подачи на завтрак или в качестве закуски. Нежная текстура паштета, объединяющего куриную печень, сало и специи, порадует вкусовые рецепторы каждого. Это блюдо, приготовленное по традиционным рецептам, станет ярким дополнением к вашему столу.
Технико-технологическая карта Печеночный паштет
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Печеночный паштет, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Печень куриная | 500 | 500 |
| Сало (свиное свежее) | 250 | 250 |
| Яйцо куриное | 5 шт | 300 |
| Сливки (или молоко) | 200 | 200 |
| Крупа манная | 100 | 100 |
| Лук красный | 200 | 200 |
| Чеснок | 20 | 20 |
| Орех мускатный | 1 г | 1 г |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Перец черный | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
Для приготовления паштета начните с перемалывания в мясорубке куриной печени, сала, лука и чеснока. Затем добавьте яйца, сливки и манную крупу, сильно перемешивая смесь до равномерной консистенции и изменения цвета. Далее приправьте массу солью, перцем и мускатным орехом. Тщательно упакуйте полученную массу в полиэтиленовый пакет и поместите в кастрюлю с кипящей водой. Готовьте на среднем огне в течение 1,5-2 часов. В процессе приготовления пакет может вздуться, поэтому аккуратно проколите его иголкой. После этого охладите паштет под прессом до полного остывания и поместите в холодильник для хранения.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Нежная, однородная консистенция, светло-коричневый цвет. |
| Запах | Ароматный, с нотами печени и специй. |
| Вкус | Нежный вкус печени, сочетающийся с лёгкой сладостью сала и пряностями. |
| Текстура | Мягкая, кремообразная, легко намазывается. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее количество микробов | Не более 100000 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | Отсутствуют |
| Кишечная палочка | Отсутствует |
| Стафилококки | Не более 10 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на порцию |
| Калорийность | 250 ккал |
| Белки | 15 г |
| Жиры | 20 г |
| Углеводы | 8 г |