Печёночный паштет с вареньем из лука — это оригинальное блюдо, которое сочетает в себе нежную текстуру паштета и сладковатый вкус лукового варенья. Оно подходит для закусок и праздничных столов, привнося в меню уникальные нотки и ароматы.
Технико-технологическая карта Печeночный паштет с вареньем из лука
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Печeночный паштет с вареньем из лука, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Печень говяжья (или куриная) | 700 | 700 |
| Лук репчатый (средний, белый) | 4 шт | – |
| Морковь (средняя) | 3 шт | – |
| Масло сливочное | 50 | 50 |
| Сливки (средней жирности) | 70 мл | 70 мл |
| Вино красное полусладкое | 2-3 ст. л. | – |
| Масло оливковое | 160 | 160 |
| Соль | по вкусу | – |
| Лук красный (средний, для варенья) | 2 шт | – |
| Лук-порей (желательно молодые стебли, для варенья) | 2 шт | – |
| Тимьян (свежий, несколько веточек) | по вкусу | – |
| Перец черный (молотый) | 1/2 ч. л. | – |
| Вино красное сухое (для варенья) | 750 мл | 750 мл |
| Уксус (бальзамический, для варенья) | 120 мл | 120 мл |
| Сахар коричневый (для варенья) | 200 г | 200 г |
Технология приготовления
- В глубокий жарочный сотейник налить оливковое масло, добавить нарезанный крупно лук и морковь, нарезанную кольцами.
- Слегка обжарить их, затем добавить печень и через 2-3 минуты влить вино. Дать испариться алкоголю.
- Накрыть крышкой и тушить на медленном огне около 20 минут, проверяя готовность по моркови.
- Снять крышку и тушить до золотистого цвета, выпаривая лишнюю жидкость.
- Перемолоть массу в комбайне, добавив соль, перец, масло и сливки, взбить миксером до однородной массы.
- Для варенья разогреть оливковое масло в широком сотейнике, добавить все виды лука, тимьян и перец, прогревать на медленном огне 20 минут.
- Увеличить огонь, влить уксус и вино, добавить сахар и мешать до кипения.
- Уменьшить огонь и варить до нужной консистенции - 40-50 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Нежная масса паштета, подается с вареньем | Бежевый с коричневыми вкраплениями | Однородная пастообразная структура | Нежный вкус с легкой сладостью лука и насыщенным ароматом |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 1000 | 101 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Белки | 10 г |
| Жиры | 30 г |
| Углеводы | 15 г |
| Калорийность | 370 ккал |