Печеночный паштет с фасолью - это оригинальное и вкусное блюдо, которое получается благодаря сочетанию говяжьей печени, фасоли, сыра и ароматических ингредиентов.
Технико-технологическая карта Печеночный паштет с фасолью
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Печеночный паштет с фасолью, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто) | Вес (нетто) |
| Фасоль ("Пинто" от Мистраль) | 80 г | 72 г |
| Печень говяжья | 400 г | 384 г |
| Сыр творожный | 100 г | 90 г |
| Вино красное сухое | 3 ст. л. | 2,7 ст. л. |
| Бульон (мясной или овощной) | 200 мл | 180 мл |
| Чеснок | 2 зуб. | 1,8 зуб. |
| Лук репчатый | 1 шт | 0,9 шт |
| Лист лавровый | 1 шт | 0,9 шт |
| Базилик (сухой) | 1/2 ч. л. | 0,4 ч. л. |
| Мешка перцев (свежемолотая) | 1/4 ч. л. | 0,2 ч. л. |
| Соль | 1/2 ч. л. | 0,4 ч. л. |
| Зелень (украшение) | - | - |
Технология приготовления
Фасоль замачиваем на ночь, затем сливаем воду, заливаем свежей водой в соотношении 1 к 5, доводим до кипения и варим на медленном огне 1,5-2 часа. Готовую фасоль откидываем на дуршлаг, даём стечь жидкости. Говяжью печень зачищаем от жира и жилок, режем кусочками, также крупными кусками режем репчатый лук. В сотейник кладём печень, лук, добавляем соль, сухой базилик, смесь перцев, лавровый лист, красное сухое вино, заливаем всё бульоном. Ставим на огонь, доводим до кипения и варим на медленном огне до готовности около 20 минут. Готовой печени даём немного остыть, перекладываем в чашу блендера (можно использовать мясорубку), добавляем фасоль и чеснок, тщательно измельчаем. Добавляем творожный сыр и ещё раз всё хорошо перемешиваем (взбиваем) до однородной пышной консистенции. Если паштет суховат, добавляем бульон, в котором варилась печень, всё хорошо перемешиваем. Готовый паштет кладём в баночки или в виде "колбаски" в фольгу, храним в таком виде в холодильнике.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Описание |
| Вкус | Сочетание говяжьей печени, фасоли, сыра и ароматических ингредиентов |
| Аромат | Свежий, с запахом вина и базилика |
| Текстура | Пышная, однородная |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
| Колониеобразующие микроорганизмы (КМО) | Отсутствуют |
| Сальмонелла | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Калорийность | 340 ккал/100 г |
| Белок | 24 г/100 г |
| Жиры | 20 г/100 г |
| Углеводы | 30 г/100 г |