Печеночная запеканка – это вкусное и питательное блюдо, которое можно подавать как горячим, так и холодным. Оно идеально подходит для разнообразия меню, а также является прекрасным источником белка и витаминов. Данное блюдо готовится из говяжьей печени, овощей и сыра, что придает ему особый вкус и аромат.
Технико-технологическая карта Печеночная запеканка в духовке
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Печеночная запеканка в духовке, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто), г | Вес (нетто), г |
| Печень говяжья | 600 | 600 |
| Мука пшеничная | 20 | 20 |
| Яйцо куриное | 60 | 50 |
| Молоко | 100 | 100 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Перец черный | по вкусу | по вкусу |
| Морковь | 100 | 90 |
| Лук репчатый | 80 | 70 |
| Моцарелла | 200 | 200 |
| Масло растительное | 30 | 30 |
Технология приготовления
- Полукольцами нарезать лук.
- На крупной терке натереть морковь.
- Разогреть сковородку и добавить растительное масло.
- Обжарить овощи до полуготовности, добавив соль и перец по вкусу.
- Печень промыть, очистить от пленки и прожилок, затем измельчить в блендере до однородной массы.
- В печеночную массу добавить яйцо, молоко, муку и специи. Перемешать до однородности.
- Форму для запекания застелить пергаментной бумагой.
- На дно формы выложить обжаренные овощи, затем натертый на крупной терке сыр.
- Залить печеночную массу и разровнять.
- Разогреть духовку до 170-180 градусов Цельсия.
- Выпекать запеканку примерно 70-80 минут.
- Достать из формы, снять бумагу и нарезать на произвольные кусочки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Однородная пироговая форма | Золотисто-коричневый | Плотная, но мягкая | Нежный, с легким овощным ароматом |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 100 | 10 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Энергетическая ценность (ккал) | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
| 380 | 40 | 20 | 20 |