Технико-технологическая карта Печенье с курагой и черносливом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Печенье с курагой и черносливом, вырабатываемое (наименование заведения).Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (гр) | Вес (нетто, гр) |
|---|---|---|
| Масло сливочное | 75 | 75 |
| Сахарная пудра | 40 | 40 |
| Желток яичный | 1 шт | 1 шт |
| Сливки | 1 ст. л. | 1 ст. л. |
| Разрыхлитель теста | 0.25 ч. л. | 0.25 ч. л. |
| Мука пшеничная/Мука | 115 г | 115 г |
| Соль | 1 щепот. | 1 щепот. |
| Орехи грецкие | по вкусу | по вкусу |
| Курага | по вкусу | по вкусу |
| Чернослив | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
1. Подготовьте все необходимые ингредиенты.
2. В миску просейте муку, сахарную пудру и натрите на крупной терке холодное сливочное масло.
3. Все хорошенько перетрите руками до крошки.
4. Добавьте в мучную крошку желток и сливки. Быстро замесите мягк��е тесто.
5. Положите в пакет и уберите в холодильник на один час.
6. Курагу и чернослив вымойте и при необходимости залейте на 5-10 минут горячей водой. Слейте воду и обсушите бумажным полотенцем.
7. Грецкие орехи немного поджарьте на сухой сковороде.
8. Тесто раскатайте между двумя листами бумаги для выпечки или двумя кусками пленки. Толщиной не больше 3 миллиметров.
9. Выровнять один край, и немного отступив от края, разложите чернослив в один ряд, немного отступив друг от друга.
10. Тоже самое сделать с курагой.
11. Накройте чернослив и курагу тестом, отрежьте лишнее и скрепите края и бока.
12. Прижмите тесто между сухофруктами, затем разрежьте на печенье.
13. Обрезки теста снова раскатайте и доделайте печенье.
14. Противень застелите бумагой для выпечки и разложите печенье.
15. Поставьте в горячую духовку и выпекайте при температуре 180 градусов в течение 20 минут.
16. Выньте из духовки, остудите и посыпьте сахарной пудрой.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Описание |
|---|---|
| Внешний вид | Круглые печенья с равномерно распределенными сухофруктами |
| Цвет | Золотистый |
| Консистенция | Твёрдая, но при этом нежная |
| Вкус и запах | Сладкий, с ароматом сухофруктов |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
|---|---|
| КОЕ/г, не более БГКП | ... |
| E. coli | ... |
| S. aureus | ... |
| Proteus | ... |
| Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ... |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Калорийность | ... |
| Белки | ... |
| Жиры | ... |
| Углеводы | ... |