В данной технологической карте будет рассмотрены все важные этапы приготовления блюда "Печенье с джемом Восьмерочка", включая состав, рецепт, технологию приготовления, органолептические и микробиологические показатели, пищевая ценность и метки.
Технико-технологическая карта Печенье с джемом Восьмерочка
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Печенье с джемом Восьмерочка, вырабатываемое (наименование заведения).Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
|---|---|---|
| Мука пшеничная/Мука (песочное тесто) | 200 | 180 |
| Масло сливочное (песочное тесто) | 125 | 112.5 |
| Желтки яичные (песочное тесто) | 2 шт | 2 шт |
| Сахар (песочное тесто) | 100 | 83.3 |
| Мука пшеничная/Мука (заварное тесто) | 150 | 131.2 |
| Вода (заварное тесто) | 250 мл | 225 мл |
| Масло сливочное (заварное тесто) | 100 | 87.5 |
| Яйцо куриное (заварное тесто) | 4 шт | 4 шт |
| Сахар (заварное тесто) | 1 ч. л. | 90 мл |
| Джем (Махеевъ "Черничный") | 100 | 87.5 |
| Джем (Махеевъ "Апельсиновый") | 100 | 87.5 |
Технология приготовления
1. В чашу блендера добавляем муку, масло, желтки, сахар, щепотку соли. Перемалываем в крошку.
2. Высыпаем и собираем тесто в шар, если тесто рассыпается, то можно добавить 1-2 ст. ложки воды. Но не в коем случае не старайтесь тесто мешать подольше, песочное тесто не любит тепло рук.
3. Замешиваем однородное тесто. Оборачиваем его пищевой плёнкой и отправим в холодильник на 30 минут.
4. В кастрюльку добавим воду и сливочное масло. Поставим на огонь и доведем до кипения.
5. Всыпим всю муку, на небольшом огне, энергично помешивая, оставим смесь, пока она не загустеет и будет отставать от стенок и дна кастрюльки.
6. Снимем с огня и оставим немного остыть. К остывшей смеси добавим сахар. По одному разобьем яйца, хорошо размешивая после каждого.
7. Тесто по консистенции должно получиться как густой крем.
8. Достанем песочное тесто и раскатаем в прямоугольник толщиной 5 мм. Вырежем овалы.
9. На противень, застеленный пергаментом, выложим овалы. Заварное тесто переложим в кондитерский мешок и сверху песочных овалов сделаем восьмерки из заварного теста.
10. Выпекаем в разогретой до 180 градусов духовке, около 30 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Ассамблей микроорганизмов, мкл/км3 | 105 |
| Количество бактерий, ч/км3 | 104 |
| Количество вирусов, ч/км3 | 0 |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории, ккал | Белки, г | Муки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
|---|---|---|---|---|---|
| Мука пшеничная/Мука (песочное тесто) | 397 | 7 | 49 | 0 | 100 |
| Масло сливочное (песочное тесто) | 397 | 0 | 0 | 40 | 0 |
| Желтки яичные (песочное тесто) | 162 | 14 | 0 | 0 | 0 |
| Сахар (песочное тесто) | 400 | 0 | 0 | 0 | 100 |
| Мука пшеничная/Мука (заварное тесто) | 397 | 7 | 49 | 0 | 100 |
| Вода (заварное тесто) | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Масло сливочное (заварное тесто) | 397 | 0 | 0 | 40 | 0 |
| Яйцо куриное (заварное тесто) | 162 | 14 | 0 | 0 | 0 |
| Сахар (заварное тесто) | 400 | 0 | 0 | 0 | 100 |
| Джем (Махеевъ "Черничный") | 150 | 0 | 0 | 0 | 30 |
| Джем (Махеевъ "Апельсиновый") | 150 | 0 | 0 | 0 | 30 |