Печенье "Черная метка" - это изысканное угощение, которое радует своим вкусом и ароматом. Оно сочетает в себе орехи и шоколад, создавая гармоничное и запоминающееся блюдо. Приготовление этого печенья требует внимания к деталям, что обязательно окупится аппетитным результатом.
Технико-технологическая карта Печенье орехово-шоколадное "Черная метка"
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Печенье орехово-шоколадное "Черная метка", вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Орехи грецкие | 150 | 150 |
| Яйцо куриное | 180 | 150 |
| Сахарная пудра | 30 | 30 |
| Шоколад темный (горький, 75%) | 100 | 100 |
| Шоколад белый | 100 | 100 |
| Молоко | 200 | 150 |
| Мука пшеничная | 30 | 30 |
Технология приготовления
- Отделить белки от желтков, охладить белки.
- Орехи грецкие тщательно порубить и обжарить на сухой сковороде на тихом огне до золотистой корочки, остудить и перемолоть в блендере.
- Темный шоколад поломать на кусочки, добавить 2 ст. л. молока и растопить на слабом огне, помешивая до полной однородности.
- Желтки взбить с 1 ст. л. сахарной пудры до кремового цвета.
- Добавить к желткам ореховую массу и растопленный шоколад, тщательно вымешать.
- Добавить 3 ст. л. муки и перемешать до однородности.
- Белки взбить с 1-2 ст. л. сахарной пудры и осторожно добавить в тесто, перемешивая.
- Выложить тесто на застеленный пергаментом противень и равномерно распределить.
- Выпекать в разогретой до 170°C духовке на среднем уровне 20 минут.
- Достать, подождав немного, срезать края для ровного прямоугольника, сохранив краешки для посыпки.
- Разрезать прямоугольник на квадратные кусочки.
- Оставить пирожные остыть на решетке, чтобы не было конденсата снизу.
- Приготовить помадку из белого шоколада, добавив немного молока, и аккуратно залить квадратные кусочки.
- Обвалять в крошках от обрезков и хранить в холодильнике.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Акуратные квадратные кусочки, обсыпанные крошками. | Темный коричневый с белыми вкраплениями. | Мягкая, тающая текстура. | Шоколадный аромат с ореховыми нотами. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 1000 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность | Количество на 100 г |
| Калории | 460 |
| Белки | 7.5 |
| Жиры | 30 |
| Углеводы | 45 |