Печенье Каллы — это изысканное кондитерское изделие, в котором нежное тесто гармонично сочетается с воздушным безе и кремом. Уникальный внешний вид и насыщенный вкус делают это печенье по-настоящему праздничным десертом, который порадует гостей на любом столе.
Технико-технологическая карта Печенье Каллы
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Печенье Каллы, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (гр) | Нетто (гр) |
| Яйцо куриное | 3 | 3 |
| Мука пшеничная | 200 | 200 |
| Сахар | 120 | 120 |
| Шоколад темный (тертый) | 15 | 15 |
| Молоко | 100 | 100 |
Технология приготовления
Для приготовления безе взбейте 1 белок с 2 столовыми ложками сахара до образования пиков, затем с помощью кондитерского мешка сформируйте пестики и выпекайте в духовке при 150°C в течение часа до золотистого цвета. Для теста взбейте яйца с сахаром, добавьте муку, выложите ложкой на пергамент и выпекайте до появления легкого бронзового ободка. Для крема смешайте желток с сахаром и мукой, добавьте молоко, хорошо перемешайте и прогрейте в микроволновке по 1 минуте, повторяя еще два раза. На этапе сборки намажьте крем на лепесток, вставьте безе, добавьте еще крем и посыпьте шоколадом.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Элегантные лепестки с кремом и шоколадом |
| Цвет | Золотистый, белый, коричневый от шоколада |
| Запах | Сладкий, с легким ароматом шоколада |
| Вкус | Нежный, сладкий с шоколадными нотками |
| Консистенция | Воздушная, легкая, хрустящая корочка |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Нормы (КОпий/г) |
| Общие бактерии | < 10^4 |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствуют |
| Дрожжи и плесени | < 10^2 |
Пищевая ценность
| Показатель | На 100 г |
| Калории | 330 ккал |
| Белки | 6 г |
| Жиры | 12 г |
| Углеводы | 50 г |