Печенье «Дуэт миндаля с апельсином» – это оригинальное десертное изделие с гармоничным сочетанием функций миндаля и свежести апельсина. Удобное в подаче и хранении, оно станет отличным вариантом как для домашнего чаепития, так и для гастрономического сервиса.
Технико-технологическая карта Печенье Дуэт миндаля с апельсином
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Печенье Дуэт миндаля с апельсином, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Масло сливочное | 75 | 75 |
| Желток яичный (некрупное яйцо) | 1 шт | 16 |
| Мука миндальная | 50 | 50 |
| Сахар коричневый (Мистраль Демерара) | 50 | 50 |
| Мука пшеничная | 170 | 170 |
| Апельсин | 1 шт | 180 |
| Сметана (25-ти процентная) | 75 | 75 |
Технология приготовления
- Смешать миндальную муку с коричневым сахаром.
- Приготовить миндальную муку, перемолов миндаль в кофемолке, небольшими порциями.
- Добавить сметану к смеси и хорошо перемешать.
- Добавить размягченное масло и тщательно размять до однородной массы.
- Добавить желток и хорошенько перемешать.
- Постепенно всыпать пшеничную муку, замесить мягкое эластичное тесто.
- Очистить апельсин от кожуры и нарезать тонкими дольками (2-3 мм).
- Раскатать тесто в пласт толщиной 2 мм и вырезать кружки по диаметру апельсиновых долек.
- Выложить на каждый кружок дольку апельсина и посыпать коричневым сахаром.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Круглые печенья с апельсиновыми дольками | Золотисто-коричневый с апельсиновым оттенком | Хрустящая с лёгкой мягкостью внутри | Сладкий, с нюансами миндаля и ароматом апельсина |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^4 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Питательные вещества | Количество на порцию (г) |
| Белки | 6 |
| Жиры | 9 |
| Углеводы | 24 |
| Калории | 190 |