Печенье "Дедушкины усы" - это вкусное и необычное лакомство, которое прекрасно подходит как для семейного чаепития, так и для угощения гостей. Нежное тесто с хрустящей ореховой начинкой и сладкой шоколадной глазурью создает уникальную текстуру и насыщенный вкус, обеспечивая удовольствие от каждого кусочка.
Технико-технологическая карта Печенье Дедушкины усы
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Печенье Дедушкины усы, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Мука пшеничная | 160 | 160 |
| Масло сливочное | 100 | 100 |
| Разрыхлитель теста | 5 | 5 |
| Молоко (по необходимости) | 15 | 15 |
| Сахарная пудра (в тесто) | 15 | 15 |
| Яйцо куриное (в тесто - 2 желтка; в начинку - 2 белка) | 100 | 100 |
| Сахар (в начинку) | 100 | 100 |
| Орехи грецкие (в начинку) | 150 | 150 |
| Какао-порошок (в начинку) | 7 | 7 |
| Ванилин | 1 | 1 |
| Шоколад молочный | 50 | 50 |
Технология приготовления
В первую очередь, просеиваем муку, добавляем сахарную пудру и разрыхлитель, тщательно перемешиваем. К полученной смеси добавляем размягченное масло и растираем до состояния мелкой крошки. Затем вводим желтки, а в случае, если тесто слишком рассыпчатое, можно добавить немного молока. Тесто убираем в холодильник. Измельченные орехи смешиваем с какао и ванилином. Белки взбиваем с сахаром до жестких пиков и аккуратно объединяем с орехами. Тесто раскатываем в прямоугольный пласт, выкладываем начинку. Заворачиваем тесто в рулеты и выпекаем при температуре 200°C 20-30 минут до золотистого цвета. Готовое печенье посыпаем сахарной пудрой и поливаем растопленным шоколадом, затем нарезаем на порционные кусочки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Вкус | Сладкий, с ореховым оттенком и шоколадным послевкусием |
| Запах | Аромат свежей выпечки с нотками орехов и шоколада |
| Цвет | Золотисто-коричневый с шоколадной глазурью |
| Консистенция | Хрустящая с нежной начинкой |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее количество микроорганизмов | Не более 10^3 КОЕ/г |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствуют |
| Микрофлора плесневых грибов | Не более 10 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Компонент | Количество на 100 г |
| Калории | 450 |
| Белки | 6 г |
| Жиры | 22 г |
| Углеводы | 60 г |