Печень в деревенском стиле — это простое и сытное блюдо, которое сочетает в себе нежную печень и свежие овощи. Блюдо идеально подходит для семейного ужина, а маринад придаёт печёнке насыщенный вкус, а запекание в духовке сохраняет все полезные свойства ингредиентов.
Технико-технологическая карта Печень в деревенском стиле
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Печень в деревенском стиле, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Печень куриная | 400 | 400 |
| Кабачок | 1 шт | 150 |
| Морковь (маленькая) | 1 шт | 50 |
| Лук репчатый | 1 шт | 100 |
| Перец болгарский | 1 шт | 120 |
| Кинза | по вкусу | 10 |
| Петрушка | по вкусу | 10 |
| Чеснок | 4 зуб. | 20 |
| Томатная паста | 1 ст. л. | 15 |
| Вода (горячая) | 350 мл | 350 |
| Хмели-сунели | по вкусу | 2 |
| Перец черный | по вкусу | 1 |
| Соль | по вкусу | 1 |
| Соевый соус (Киккоман ТМ) | 1 ст. л. | 15 |
| Соус-маринад Teriyaki ТМ Киккоман | 1 ч. л. | 5 |
| Имбирь (в порошке или натертый свежий) | 0.5 ч. л. | 1 |
| Бальзамик | 1 ч. л. | 5 |
| Сахар | 1 ст. л. | 15 |
| Мука пшеничная/для панировки | 0.5 стак. | 60 |
| Масло сливочное | 2 ст. л. | 30 |
| Редис (для подачи) | 4 шт | 40 |
| Масло оливковое | 1 ст. л. | 15 |
Технология приготовления
- Печень хорошо обмыть и разрезать на 2 части, затем обсушить.
- Приготовить маринад, смешав легкий соевый соус, оливковое масло, соус терияки, бальзамик, имбирь и сахар.
- Влить маринад в печень, хорошо перемешать и убрать в холодильник на 3 часа или на ночь.
- После маринования, выложить печень в дуршлаг, чтобы стек маринад.
- Дно формы смазать маслом, обвалять печень в муке, излишки стряхнуть и выложить в форму одним слоем.
- Разогреть духовку до 230 градусов и запекать печень 10 минут.
- Овощи нарезать: кабачок, морковь, лук, болгарский перец, добавить специи и чеснок.
- В воде развести томатную пасту и вылить на овощи.
- Ставить форму с печенью и овощами в духовку на 30-40 минут, периодически помешивая.
- Готовое блюдо выложить на тарелки, посыпать нарубленной зеленью и подать с редисом.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Аппетитный, сочный, с яркими овощами | Нежно-коричневый с яркими цветами овощей | Мягкая, но упругая текстура печени, хрустящие овощи | Насыщенный вкус печени с ароматом специй и свежих овощей |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^3 | 0 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Калории, ккал | 250 |
| Белки, г | 20 |
| Жиры, г | 15 |
| Углеводы, г | 30 |