Печень с полентой — это сытное и вкусное блюдо, которое сочетает нежную печень теленка с аппетитной кукурузной полентой. Оно идеально подходит для обеда или ужина, создавая гармонию вкусов и текстур. Блюдо отлично зарекомендовало себя как в домашней, так и в ресторанной кухне.
Технико-технологическая карта Печень с полентой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Печень с полентой, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Печень теленка | 400 | 400 |
| Оливковое масло | 80 | 80 |
| Сливочное масло | 100 | 100 |
| Лук | 500 | 500 |
| Бульон (по мере необходимости) | 1 стакан | - |
| Белое вино | 1 стакан | - |
| Мясной соус | 120 | 120 |
| Мука | 50 | 50 |
| Петрушка | 1 щепотка | - |
| Соль | 10 | 10 |
| Черный перец | 5 | 5 |
| Вода | 1 литр | - |
| Кукурузная мука | 250 | 250 |
Технология приготовления
- Подготовьте все ингредиенты: нарежьте лук, измельчите петрушку.
- Разогрейте оливковое и сливочное масло в большом сковороде на среднем огне.
- Добавьте лук и обжаривайте его до золотистого цвета.
- Добавьте печень теленка к луку и обжаривайте до готовности, помешивая.
- Влейте белое вино и дайте ему выпариться.
- Добавьте мясной соус, приправьте солью и перцем, перемешайте.
- Постепенно добавляйте бульон, регулируя консистенцию соуса.
- В отдельной кастрюле доведите воду до кипения и добавьте кукурузную муку, постоянно помешивая до образования густой поленты.
- Подавайте печень с полентой, посыпанной рубленной петрушкой.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Нежные кусочки печени с густым соусом | Розоватый с коричневыми вкраплениями | Мягкая и нежная печень, кремовая полента | Приятный мясной аромат со сладковатым оттенком |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| < 1000 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Белки | 25 г |
| Жиры | 20 г |
| Углеводы | 30 г |
| Калории | 350 ккал |