Печень с грибами и луком - это сытное и ароматное блюдо, которое прекрасно подходит как для повседневного, так и для праздничного стола. Комбинация печени, грибов и лука создает гармоничный вкус, обогащая рацион полезными веществами.
Технико-технологическая карта Печень с грибами и луком
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Печень с грибами и луком, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиентов | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Печень свиная | 500 | 500 |
| Шампиньоны | 250 | 250 |
| Масло растительное | 100 | 100 |
| Мука пшеничная | 30 | 30 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Перец черный | по вкусу | по вкусу |
| Лук репчатый (средний) | 100 | 100 |
| Бульон | 100 | 100 |
Технология приготовления
- Лук нарезать на кольца, полукольца или мелко, в зависимости от предпочтений.
- Обжарить лук на растительном масле до янтарного цвета, избегая пересушивания.
- На сильном огне обжарить мелкие шампиньоны целиком как можно быстрее, чтобы они сохранили сочность.
- Более крупные шампиньоны нарезать на четвертинки, маленькие оставить целыми.
- Печень промыть, нарезать небольшими кусками, удалить жилистые участки. При желании замочить в смеси молока и воды 1:1 с щепоткой соли для снятия горечи.
- Следует просушить печень бумажным полотенцем и обвалять в муке.
- Разогреть растительное масло на сковороде и обжарить печень на сильном огне около 10 минут, помешивая.
- Переложить печень в глубокую сковороду (сотейник), добавить лук, грибы, соль и перец (по желанию заменить часть соли соевым соусом).
- Залить бульоном и оставить томиться на медленном огне под крышкой около 5-15 минут.
- Готовое блюдо подавать горячим.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Аппетитные кусочки печени, грибы и золотистый лук |
| Цвет | Светло-коричневый с золотистой ноткой |
| Запах | Аромат жареных грибов и лука |
| Вкус | Нежный, слегка насыщенный соевым привкусом |
| Консистенция | Мягкая, сочная печень с хрустящими грибами |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив | Фактические значения |
| Общее количество микробов | не более 10^5 КОЕ/г | соответствует |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствуют | соответствует |
| Сальмонеллы | Отсутствуют | соответствует |
| Дрожжи и плесень | не более 10^2 КОЕ/г | соответствует |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение на порцию (г) |
| Калории | 300 |
| Белки | 25 |
| Жиры | 18 |
| Углеводы | 15 |