Технико-технологическая карта Печень медовая
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Печень медовая, вырабатываемое (наименование заведения).Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Название ингредиента | Вес ингредиента (брутто) | Вес ингредиента (нетто) |
|---|---|---|
| Печень говяжья | 500 г | 450 г |
| Молоко | 500 г | 450 г |
| Лук репчатый | 1 шт | 1 шт |
| Морковь | 1 шт | 1 шт |
| Сливки | 200 г | 180 г |
| Мед | 1 ст. л. | 1 ст. л. |
Технология приготовления
Шаг 1: выдержать печень в молоке часа 2.
Шаг 2: сдавить кровь, снять плёнку.
Шаг 3: порезать печень «соломкой» не меньше 1 см в разрезе.
Шаг 4: порезать лук кусочками, морковь соломкой.
Шаг 5: высыпать на разогретую сковородку, накрыть крышкой, потушить минут 5.
Шаг 6: переложить печень, убавить огонь под сковородкой, протомить под крышкой минуты 3.
Шаг 7: влить сливки (10% жирности) и тушить ещё 5-7 минут.
Шаг 8: в готовую печёнку влить мёд.
Шаг 9: готово!
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Описание |
|---|---|
| Внешний вид | Печень медовая имеет приятный золотистый цвет и нежную текстуру. |
| Цвет | Золотистый |
| Консистенция | Нежная |
| Вкус и запах | Печень медовая имеет сладковатый вкус и приятный медовый запах. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
|---|---|
| КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) | 10^5 |
| E. coli | отсутствует |
| S. aureus | отсутствует |
| Proteus | отсутствует |
| Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Калорийность | 250 ккал/100 г |
| Белки | 20 г/100 г |
| Жиры | 15 г/100 г |
| Углеводы | 30 г/100 г |