Печень "Дворянская" – это изысканное и сочное блюдо, которое прекрасно подходит как для праздничного стола, так и для повседневного обеда. Сочетание куриной печени с сливочным соусом и ароматными травами делает его незабываемым. При правильном приготовлении это блюдо порадует своим нежным вкусом и аппетитным ароматом.
Технико-технологическая карта Печень "Дворянская"
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Печень "Дворянская", вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (кг) | Нетто (кг) |
| Печень куриная | 0.5 | 0.5 |
| Мука пшеничная | 0.1 | 0.1 |
| Сливки | 0.25 | 0.25 |
| Базилик | 0.01 | 0.01 |
| Приправа | 0.02 | 0.02 |
| Яйцо куриное | 0.1 | 0.1 |
| Соевый соус | 0.03 | 0.03 |
| Лук зеленый | 0.02 | 0.02 |
| Чеснок | 0.01 | 0.01 |
| Масло растительное | 0.05 | 0.05 |
Технология приготовления
- Вы洗и печень куриную, разрезая ее пополам.
- Обваляйте печень в муке.
- Взбейте яйца с соевым соусом в отдельной миске.
- Обмакните обвалянные кусочки печени в яично-соевую массу и обжарьте на растительном масле до золотистой корочки.
- Переложите печень в кастрюльку для притушивания.
- В отдельной миске смешайте сливки, базилик, приправу, чеснок, лук, добавьте соль и перец по вкусу.
- Залейте сливочной массой печень, перемешайте и тушите 20 минут на медленном огне.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Аппетитные кусочки печени, покрытые золотистой корочкой, с зеленым луком и базиликом. |
| Запах | Нежный сливочно-травяной аромат. |
| Вкус | Нежный вкус печени с легкой сладостью и пряными нотами. |
| Консистенция | Мягкая и сочная, хорошо пропитанная сливками. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Параметр | Норма |
| Общее число микробов | Не более 10^5 КОЕ/г |
| Коли-индекс | Не более 3 |
| Дрожжи и плесневые грибы | Не более 10^2 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Энергетическая ценность | 180 ккал |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 10 г |
| Углеводы | 5 г |