Пай яблочный - это классический десерт, который сочетает в себе кружочки спелых яблок и хрустящее тесто. Он прекрасно подойдет для угощения на любой праздник или как домашний десерт. В приготовлении используется простые ингредиенты, а сам процесс не займет много времени, что делает это блюдо доступным для каждого.
Технико-технологическая карта Пай яблочный
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пай яблочный, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Вес (брутто, г) | Вес (нетто, г) |
| Мука пшеничная | 360 | 360 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Масло сливочное (холодное) | 56 | 56 |
| Смалец (холодный) | 56 | 56 |
| Яйцо куриное | 120 | 120 |
| Вода | 120 | 120 |
| Сок лимонный (или уксус) | 10 | 10 |
| Яблоко | 1800 | 1800 |
| Сахар | 300 | 300 |
| Корица (молотая) | 10 | 10 |
| Орех мускатный (молотый) | 10 | 10 |
| Масло сливочное (для начинки) | 10 | 10 |
Технология приготовления
- В глубокой миске соедините муку, соль, холодное сливочное масло и смалец.
- Посечите муку с маслом до образования крошки.
- Отделите желтки от белков и добавьте желтки в смесь. Влейте воду и лимонный сок, тщательно перемешайте.
- Замесите тесто (не вымешивайте) и оставьте его настояться.
- Для начинки нарежьте яблоки дольками, добавьте сахар, корицу, мускатный орех и перемешайте.
- Смажьте форму для выпекания маслом. Разделите тесто на две части.
- Одну часть раскатайте и выложите на дно формы, сформировав бортики.
- Выложите яблочную начинку, добавьте кусочки сливочного масла и накройте второй частью теста.
- Выпекайте в разогретой до 200°C духовке 20 минут, затем снизьте температуру до 180°C и продолжайте выпекание 50-60 минут.
- Взбейте белки с сахаром и покройте пирог перед подачей.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Показатель | Оценка |
| Внешний вид | Золотистая корочка, румяная, равномерный цвет |
| Запах | Сладковато-яблочный, с нотами корицы и ореха |
| Вкус | Сладкий, слегка кислый, с пряными нотами |
| Консистенция | Хрустящее тесто, мягкая начинка |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Параметр | Нормы |
| Общее количество микроорганизмов | Не более 10000 КОЕ/г |
| Дрожжи и плесневые грибы | Не более 1000 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | Отсутствуют в 25 г |
| Стафилококк золотоносный | Отсутствуют в 1 г |
Пищевая ценность
| Компонент | Количество на порцию (г) |
| Углеводы | 65 |
| Белки | 6 |
| Жиры | 20 |
| Калорийность | 450 |