Пастрома нежнейшая – это блюдо, обладающее уникальным ароматом и вкусовыми качествами. Используемое мясо, благодаря специальной технологии приготовления, становится очень мягким и сочным. Это универсальный рецепт, который можно адаптировать к различным видам мяса, обеспечивая отличный результат при минимальных усилиях.
Технико-технологическая карта Пастрома нежнейшая
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пастрома нежнейшая, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Мясо (карбонат, свинина) | 1200 | 1200 |
| Вода (для засолки) | 1000 | 1000 |
| Соль (для засолки) | 15 | 15 |
| Паприка сладкая | 15 | 15 |
| Специи (итальянские травы) | 5 | 5 |
| Розмарин | 5 | 5 |
| Горчица (французская в зернах) | 15 | 15 |
| Мед (или сахар) | 15 | 15 |
| Уксус (бальзамический или яблочный) | 15 | 15 |
| Масло оливковое | 45 | 45 |
| Тимьян (по желанию) | 2.5 | 2.5 |
Технология приготовления
- Замочите мясо (карбонат или шейная часть) на ночь в солевом растворе: 1 литр воды и 1 ст. ложка соли. Если нужно быстро приготовить, можно не замачивать.
- Сделайте укольчики в мясе шприцом, используя солевой раствор или соевый соус.
- Смешайте сухие приправы (при необходимости, немного потолките их в ступке).
- Смешайте жидкие компоненты: горчицу, мед, уксус и оливковое масло. Перемешайте их.
- Объедините жидкие и сухие компоненты, перемешайте соус и обмажьте мясо со всех сторон.
- Сверху добавьте веточку розмарина.
- Заверните мясо в пергаментную бумагу и фольгу.
- Поместите в заранее разогретую духовку до 230°C на 20 минут, не более.
- После окончания времени выключите духовку и оставьте мясо в ней до полного остывания.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Мясо с аккуратной корочкой | Золотисто-коричневый | Мягкая, сочная | Ароматный, пряный, с нотами меда и специй |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| <10 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Питательные вещества | Количество на 100 г |
| Калории | 250 |
| Белки | 25 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 5 г |