Пастрома "Дважды забытая" - это особый способ приготовления говядины, в котором мясо маринуется и запекается с использованием ароматных приправ. Результатом становится сочное, нежное и ароматное блюдо, которое порадует даже самых взыскательных гурманов.
Технико-технологическая карта Пастрома Дважды забытая
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пастрома Дважды забытая, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (кг) | Нетто (кг) |
| Говядина | 1.8 | 1.8 |
| Соевый соус | 0.5 | 0.5 |
| Вода | 0.125 | 0.125 |
| Уксус (5%) | 0.045 | 0.045 |
| Лук репчатый | 0.1 | 0.1 |
| Корица (палочки) | 0.005 | 0.005 |
| Гвоздика | 0.001 | 0.001 |
| Лист лавровый | 0.001 | 0.001 |
| Порошок горчичный | 0.003 | 0.003 |
| Перец черный | 0.001 | 0.001 |
| Порошок чесночный | 0.001 | 0.001 |
| Мед (темная патока) | 0.025 | 0.025 |
Технология приготовления
Сначала необходимо подготовить мясо, промыв его и обсушив полотенцем. Затем готовим маринад: в кастрюле смешиваем воду, кусочек корицы, гвоздику и луковицу с шелухой, доводим до кипения. В большой миске комбинируем горчичный порошок, черный и чесночный перец, лавровый лист, мед и соевый соус. Смешиваем подогретый маринад с уксусом и добавляем к остальным ингредиентам. Замачиваем мясо в получившемся маринаде на 36 часов в холодильнике. После маринования помещаем мясо в рукав для запекания, запечатываем и ставим в холодную духовку. Разогреваем до 90°C и запекаем мясо в течение 4,5 часов. После готовности даем мясу немного остыть, а затем аккуратно извлекаем из рукава и нарезаем на ломтики для сервировки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Показатель | Описание |
| Внешний вид | Нежные ломтики темного цвета, аппетитная текстура. |
| Запах | Ароматный, со специями и сладким медом. |
| Вкус | Нежный, сочный, насыщенный соевыми и медовыми нотами. |
| Консистенция | Мягкая и сочная, не сухая. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее количество микробов (КУО/г) | не более 1х10^5 |
| Коли-индекс | отсутствие |
| Патогенные микроорганизмы | отсутствие |
Пищевая ценность
| Компонент | Количество на 100 г |
| Белки | 22 г |
| Жиры | 12 г |
| Углеводы | 2 г |
| Калорийность | 280 ккал |