Ваша любимая паста с форелью, помидорами черри и рукколой - это не просто блюдо, это искусство и ощущения! Эта технологическая карта предназначена для сотрудников общепита, чтобы блюдо было не только вкусным, но и эстетичным.
Технико-технологическая карта Паста с форелью, помидорами черри и рукколой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Паста с форелью, помидорами черри и рукколой, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Макароны (перья) | 250 | 250 |
| Форель (филе) | 200-250 | 200-250 |
| Помидоры черри | 200 | 200 |
| Рукола | 30 | 30 |
| Чеснок (средний) | 1 зуб | 1 зуб |
| Пармезан | 70 | 70 |
| Масло оливковое | 2-3 ст. л. | 2-3 ст. л. |
| Орегано (сушеный) | 1/2-1 ч. л. | 1/2-1 ч. л. |
| Соль (по вкусу) | | |
| Перец черный (по вкусу) | | |
Технология приготовления
- Партировать макароны в воде, чтобы они были теплыми и мягкими.
- Отварить пасту в соответствии с инструкциями на пакете, до состояния "аль денте".
- Соединить пасту с соусом и перемешать быстро.
- Нарезать чеснок и обжарить его на оливковом масле. Добавить нарезанное филе рыбы и помидоры черри.
- Добавить рукколо и готовить еще несколько минут.
- Посолить, поперчить и добавить орегано.
- Соединить соус с пастой и посыпать тертой пармезаной. Быстро перемешать и сразу подать к столу.
- При желании, можно посыпать блюдо сыром перед подачей.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Готовое блюдо должно быть тепло и мягко в внешнем виде. | Цвет будет зависеть от помидоров и масла. | Паста должна быть теплой и не слишком твердой. | Вкус будет смешанным, с чесноком и ореганом. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| <100 | <100 | Нет | Нет | Нет | Нет |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории (ккал/100 г) | Белые (г) | Жиры, г | Углеводы, г |
| Макароны (перья) | 232 | 45 | 1.5 | 35 |
| Форель (филе) | 181 | 21 | 10.5 | 0 |
| Помидоры черри | 20 | 1.3 | 0.1 | 4.3 |
| Рукола | 36 | 1.8 | 0.2 | 6.6 |
| Чеснок (средний) | 139 | 13.5 | 1.7 | 13.2 |
| Пармезан | 315 | 22.9 | 22.9 | 0 |
| Масло оливковое | 375 | 0 | 47.7 | 0 |
| Орегано (сушеный) | 13 | 0.5 | 0.1 | 0.9 |