Паштейги из трески с сырным соусом – это аппетитное рыбное блюдо, которое сочетает в себе мягкость отварной трески и нежность картофеля. Сырный соус с ароматом мускатного ореха дополнительно обогащает вкус паштейгов, делая их идеальным вариантом для обеда или ужина.
Технико-технологическая карта Паштейги из трески с сырным соусом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Паштейги из трески с сырным соусом, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Филе трески | 300 | 300 |
| Картофель (очищенный) | 300 | 300 |
| Лук репчатый | 1 шт | ~100 |
| Чеснок | 2 зуб. | ~10 |
| Соль | по вкусу | ~5 |
| Перец черный молотый | по вкусу | ~1 |
| Орех мускатный | щепотка | ~0.5 |
| Зелень | по вкусу | ~10 |
| Яйцо куриное | 1 шт | ~50 |
| Масло растительное (для фритюра) | по необходимости | ~200 |
| Лист лавровый | 1 шт | ~1 |
| Молоко | для покрытия | ~500 |
| Сливки (20% жирность) | 100 мл | ~100 |
| Пармезан | 100 г | 100 |
| Соевый соус | по вкусу | ~10 |
Технология приготовления
В разных кастрюлях отвариваем филе трески и картофель. Треску необходимо отварить до готовности в молоке, добавив лавровый лист, один зубчик чеснока, соль и перец по вкусу. После этого даем рыбе остыть в отваре. Очищенный картофель отвариваем в подсоленной воде до мягкости и сливаем воду. Остывшую рыбу вынимаем из отвара, отжимаем от лишней влаги и пропускаем через мясорубку вместе с картофелем, репчатым луком и оставшимся зубчиком чеснока. В полученную массу добавляем соль, перец, мускатный орех, измельченную зелень и яйцо, тщательно перемешиваем. Разогреваем масло для фритюра и формируем паштейги, обжариваем их в кипящем масле до золотистой корочки, выкладываем на бумажное полотенце. Для соуса смешиваем сливки с соевым соусом, добавляем специи и нагреваем на слабом огне, добавляя натертый пармезан до полного расплавления. Соус не доводим до кипения и подаем его к горячим паштейгам.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Золотистые, аппетитные паштейги с ровной формой и равномерной корочкой, подаются с белым соусом. |
| Запах | Нежный аромат рыбы, сабельной зелени и мускатного ореха. |
| Вкус | Мягкий, сливочный вкус трески, с легкой пикантностью пряностей и насыщенностью сыра. |
| Консистенция | Нежная текстура паштейгов с хрустящей корочкой и гладким соусом. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Допустимое значение |
| Общее число микробов | не более 5*10^6 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | отсутствуют в 25 г |
| Листерия | отсутствуют в 25 г |
Пищевая ценность
| Компонент | Содержание на 100 г |
| Калории | 250 ккал |
| Белки | 15 г |
| Жиры | 18 г |
| Углеводы | 10 г |