Данное блюдо представляет собой вкусную закуску с гармоничным сочетанием печеночного и куриного фарша. Благодаря добавлению лука и сливочного масла, колбаса получается ароматной и нежной. Она отлично подходит для подачи к столу в различных вариантах, например, в качестве бутербродов или канапе.
Технико-технологическая карта Паштетная печеночно-куриная колбаса
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Паштетная печеночно-куриная колбаса, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Печень куриная (свиная, говяжья) | 400 | 400 |
| Филе куриное | 200 | 200 |
| Лук репчатый (крупный) | 4 шт | примерно 400 |
| Масло сливочное | 100 | 100 |
| Сыр адыгейский (любой любимый) | 50 | 50 |
| Соль (по вкусу) | - | - |
| Специи (по вкусу) | - | - |
Технология приготовления
- Отварите куриное филе и печень в немного подсоленной воде со специями до готовности.
- Очистите и крупно нарежьте лук, обжарьте его на сливочном масле до золотистого цвета.
- Приготовьте два вида фарша: мясной и печеночный, добавив в каждый лук при перемалывании.
- При необходимости добавьте жареного лука для лучшего сцепления фарша.
- Застелите бамбуковую салфетку пищевой пленкой и выложите часть печеночного фарша, утрамбуйте его в ровный слой.
- Выложите куриный фарш на печеночный, оставляя свободную полосу шириной 2-3 см.
- Нарежьте масло или сыр брусочками и выложите их на куриный фарш с одного края.
- При помощи пленки и салфетки сверните заготовку в рулет, формируя колбаску.
- Скрутите края пленки как конфетку, продолжая утрамбовывать колбасу.
- Поместите колбаски в холодильник на несколько часов, чтобы они сохранили форму.
- После охлаждения нарежьте колбасу и используйте в качестве закуски.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Рулет, аккуратные срезы | Розоватый с желтыми вкраплениями | Нежная, но плотная | Ароматный, с нотками пряностей и лука |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Не более 1х10^5 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Энергетическая ценность (ккал) | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
| 236 | 20 | 15 | 5 |