Изготовление паштета с грузинским акцентом предполагает использование ингредиентов, которые внешне и вкусом напоминают блюда из Грузии. Этот блюдо обладает уникальными оригинальными вкусовыми компонентами, которые сочетаются в необычное и вкусное ощущение.
Технико-технологическая карта Паштет с грузинским акцентом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Паштет с грузинским акцентом, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто | Нетто |
| Печень куриная | 600 г | 500 г |
| Лук репчатый | 100 г | 90 г |
| Морковь | 100 г | 90 г |
| Сливки (20%) | 200 мл | 180 мл |
| Масло сливочное | 100 г | 90 г |
| Уксус сунели | 1/2 ч. л. | 1/2 ч. л. |
| Кориандр (молотый) | 1/2 ч. л. | 1/2 ч. л. |
| Паприка сладкая (копченая) | 1/2 ч. л. | 1/2 ч. л. |
| Шафран (имеретинский) | 1/2 ч. л. | 1/2 ч. л. |
| Перец черный | 1/3 ч. л. | 1/3 ч. л. |
| Сахар | 1/2 ч. л. | 1/2 ч. л. |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Масло растительное | 2 ст. л. | 2 ст. л. |
| Хлебцы (Щедрые™, для подачи) | 1 упак. | 1 упак. |
Технология приготовления
- Промыть печень и очистить от всего лишнего, нарезать на кусочки.
- Нарезать лук на кубики и морковь на терке.
- Разогреть сковороду и влить масло, подогрев её.
- Выложить лук и морковь на огонь, спассеровать их до полной готовности.
- Переложить готовую зажарку в миску.
- В сковороду положить грамм 20 сливочного масла и выложить нарезанную печень.
- Обжарить печень до полуготовности, потом добавить оставшееся масло и всыпать приправы.
- Выложить в сковороду зажарку, перемешать, протушить все вместе на небольшом огне.
- Влить сливки и протомить все под крышкой.
- Обязательно попробовать на соль.
- Измельчить все в блендер или кухонном комбайне до получения гладкой массы.
- Разложить паштет по баночкам и убрать в холодильник на сутки.
- Для подачи взять ржаные или многозерновые хлебцы "Щедрые".
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Гладкая масса | Белый | Жидкая, с обычной консистенцией | Сочетание вкусов печень, овощей, сладких и специй |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 0,0001 | Нет | Нет | Нет | Нет | Нет |