Паштет печёночный - это ароматная закуска, приготовленная из куриной печени с добавлением овощей и сыров. Он отлично сочетается с хлебом или тарталетками, а его нежная текстура и насыщенный вкус делают его идеальным дополнением для праздничного стола или обычного приема пищи.
Технико-технологическая карта Паштет печёночный
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Паштет печёночный, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Печень куриная | 500 | 500 |
| Морковь | 1 шт | 70 |
| Лук репчатый | 1 шт | 100 |
| Масло растительное (для жарки) | 3 ст. л. | 45 |
| Мука пшеничная | 3 ст. л. | 30 |
| Сыр сливочный | 3 ст. л. | 60 |
| Сырок плавленый (от Хохланд) | 2 шт | 120 |
| Приправа | по вкусу | - |
| Соль | по вкусу | - |
| Перец черный | по вкусу | - |
| Зелень | по вкусу | - |
Технология приготовления
- Лук нарезать и обжарить на растительном масле до полупрозрачности. Перенести его в миску.
- Печёнку очистить и обвалять в муке. Обжарить в той же сковороде с обеих сторон, приправив солью и перцем. Перенести к луку.
- Морковь заранее отварить и добавить к печени с луком.
- Добавить сливочный сыр и плавленные сырки. Если сыра нет, можно влить несколько ложек сливок.
- Взбить массу блендером до однородной консистенции, убирая все комочки.
- Переложить паштет в баночку и хранить в холодильнике.
- Подавайте паштет в тарталетках или на галетах. Рекомендуется украсить укропом или другой зеленью перед подачей.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметры | Оценка |
| Внешний вид | Однородная масса, аппетитный цвет |
| Запах | Нежный запах печени и специй |
| Вкус | Нежный, сливочный, со сбалансированной солевой составляющей |
| Консистенция | Нежная, пастообразная |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатели | Нормативы |
| Общее количество микроорганизмов | До 1000 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | Отсутствуют в 25 г |
| Стафилококки | До 100 КОЕ/г |
| Коли-индекс (E. coli) | Отсутствуют в 1 г |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность | На 100 г |
| Калории | 250 ккал |
| Белки | 15 г |
| Жиры | 20 г |
| Углеводы | 5 г |