Паштет из печени индейки — это вкусное и питательное блюдо, которое идеально подходит для закусок и намазок на хлеб. Нежная текстура печени в сочетании с ароматными специями и сливками создаёт гармоничное сочетание вкусов. Рекомендуем подавать его с поджаренным хлебом или свежими овощами.
Технико-технологическая карта Паштет от Зураба из печени индейки
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Паштет от Зураба из печени индейки, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Печень индюшиная | 500 | 500 |
| Сливки | 160 | 160 |
| Лук репчатый | 100 | 100 |
| Морковь | 90 | 90 |
| Масло сливочное | 70 | 70 |
| Масло растительное | 30 | 30 |
| Уцхо-сунели | 2 | 2 |
| Кориандр (молотые семена) | 2 | 2 |
| Шафран (имеретинский) | 2 | 2 |
| Паприка копченая | 1 | 1 |
| Перец черный (молотый) | 1 | 1 |
| Сахар | 2 | 2 |
| Соль | 5 | 5 |
Технология приготовления
- Подготовьте все ингредиенты, высыпая специи на блюдце.
- Лук и морковь нарежьте произвольно и обжарьте до готовности на небольшом количестве растительного масла.
- Нарежьте печень, разделив каждый кусок на 4 части.
- Уберите со сковороды овощи, увеличьте огонь и обжарьте печень, добавив немного масла.
- Как только печень "схватится", уменьшите огонь и готовьте ещё 5 минут, периодически помешивая.
- Добавьте половину сливочного масла и уменьшите огонь.
- Убедитесь, что внутри печень не имеет красных подтёков. При необходимости, добавьте овощи и все пряности, а также оставшееся сливочное масло. Посолите по вкусу.
- Продолжайте готовить на небольшом огне ещё 7 минут, периодически помешивая.
- Влейте сливки и потушите под крышкой несколько минут.
- Хорошо измельчите содержимое сковороды блендером до однородной консистенции.
- Разложите паштет по баночкам и залейте растопленным сливочным маслом сверху. Уберите в холодильник.
- Лучше всего подавать паштет на следующий день.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Однородная масса в баночках | Светло-коричневый | Нежная, пастообразная | Ароматный, с выраженным вкусом специй |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 1000 | 10 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность (на 100 г продукта) | Углеводы, г | Белки, г | Жиры, г |
| Паштет из печени индейки | 3 | 12 | 20 |