Паштет Неженка - это изысканное блюдо, наполненное нежным вкусом и ароматом. Подходит как для повседневного, так и для праздничного стола. Основой служит печень, которая в сочетании с овощами и сливками создаёт неповторимую текстуру и вкус.
Технико-технологическая карта Паштет Неженка
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Паштет Неженка, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингридиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Лук-порей | 100 | 100 |
| Сливки (10%) | 500 | 500 |
| Грибы (свежие) | 200 | 200 |
| Морковь | 1 шт. | 70 |
| Лук репчатый | 1 шт. | 90 |
| Печень куриная | 500 | 500 |
| Масло сливочное | 100 | 100 |
| Соль и перец | по вкусу | по вкусу |
| Орех мускатный | щепотка | щепотка |
Технология приготовления
- Промойте печень и удалите лишние части.
- Уложите печень в жаропрочную форму.
- Нарежьте лук полукольцами и морковь колечками, выложите их на печень.
- Добавьте нарезанные грибы.
- Приправьте солью, перцем и мускатным орехом по вкусу.
- Залейте сливками (350 мл) и оставьте на 2 часа для маринования.
- Разогрейте духовку до 150°C. Поставьте форму с печенью в духовку, добавив кастрюлю с водой.
- Готовьте в течение 2 часов, периодически перемешивая содержимое.
- После приготовления пропустите печень через мясорубку (дважды) или измельчите в блендере.
- На сковороде растопите сливочное масло, добавьте нарезанный лук-порей и обжарьте.
- Смешайте обжаренный лук с печенью, добавьте оставшиеся сливки (150 мл) и прогрейте 5 минут.
- Паштет готов, подавайте его холодным.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Нежная поверхность паштета | Светло-коричневый | Однородная, кремообразная | Нежный вкус печени с ароматом специй |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| <1000 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| | | Показатель | Значение |
| Калории, ккал | 350 |
| Белки, г | 16 |
| Жиры, г | 30 |
| Углеводы, г | 5 |
| Волокна (г) | 1 |