Паштет из печени трески в трубочках – это оригинальное и вкусное закусочное блюдо, сочетающее в себе нежный паштет и хрустящее слоеное тесто. Подходит для подачи на праздничный стол или в качестве аппетитной закуски к основным блюдам.
Технико-технологическая карта Паштет из печени трески в трубочках
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Паштет из печени трески в трубочках, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Тесто слоеное бездрожжевое | 200 | 200 |
| Лук красный | 25 | 25 |
| Огурец соленый | 100 | 100 |
| Печень трески | 300 | 280 |
| Яйцо куриное | 150 | 135 |
| Сырок плавленый | 100 | 100 |
| Соль | по вкусу | - |
| Перец черный | по вкусу | - |
Технология приготовления
- Лук и соленый огурец измельчить в комбайне GALAXY GL2300 с использованием ножей для измельчения. Отжать лишний сок руками.
- В чашу комбайна положить измельченные лук и огурец, вареные яйца, печень трески, плавленый сырок, соль и перец. Все ингредиенты тщательно измельчить ножом для измельчения до получения однородной массы – паштета.
- Разморозить слоеное тесто, слегка раскатать и нарезать на узкие полоски.
- Накрутить полоски теста на самодельные конусы и выпечь в духовке до золотистого цвета.
- Остудить слоеные конусы и начинить их готовым паштетом.
- Подать к столу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметры | Описание |
| Внешний вид | Конусы золотистого цвета, наполненные паштетом |
| Запах | Нежный аромат печени и пряностей |
| Вкус | Нежный, слегка соленый, с выраженным вкусом печени |
| Консистенция | Мягкая и однородная масса паштета в хрустящем тесте |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее количество микробов | не более 1х10^4 КОЕ/г |
| Коли-формные бактерии | отсутствуют в 0,1 г |
| Сальмонеллы | отсутствуют в 25 г |
| Плесени и дрожжи | не более 1х10^2 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| | | Показатель | Значение на 100 г |
| Энергетическая ценность (ккал) | 250 |
| Белки, г | 10 |
| Жиры, г | 20 |
| Углеводы, г | 5 |