Паштет из печени с полентой — это изысканное и сытное блюдо, которое сочетает в себе насыщенный вкус печени и нежную текстуру поленты. Это аппетитное угощение идеально подходит для подачи на закуску или как основное блюдо, а также станет настоящей находкой для гурманов и любителей домашней кухни.
Технико-технологическая карта Паштет из печени с полентой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Паштет из печени с полентой, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиентов | Брутто, г | Нетто, г |
|---|
| Печень кролика | 300 | 300 |
| Лук репчатый | 100 | 90 |
| Морковь | 100 | 80 |
| Полента чечевично-злаковая | 50 | 50 |
| Масло сливочное | 75 | 75 |
| Масло растительное | 30 | 30 |
| Сахар | 5 | 5 |
| Соль | 10 | 10 |
| Вода | 500 | 500 |
| Орегано | 1 | 1 |
| Паприка сладкая | 5 | 5 |
| Лимон (для подачи) | 100 | 100 |
| Петрушка (для подачи) | 50 | 50 |
| Батон (для подачи) | 100 | 100 |
| Чеснок | 10 | 10 |
| Перец черный (молотый) | 5 | 5 |
Технология приготовления
- Подготовьте все необходимые ингредиенты.
- Отмерьте требуемое количество чечевично-злаковой поленты.
- В небольшую кастрюлю налейте воду, добавьте 1/2 ч. л. соли и поставьте на огонь.
- Когда вода закипит, засыпьте поленту, помешивайте и варите 12-15 минут.
- Уберите кастрюлю с готовой полентой с огня и остудите.
- Мелко нарежьте лук и чеснок, натрите морковь на терке.
- Промойте печень и нарежьте её небольшими кусочками.
- На огонь поставьте сковороду, добавьте растительное масло и обжарьте овощи с сахаром в течение 5-7 минут.
- Добавьте нарезанную печень, перемешайте и обжаривайте ещё 5-7 минут.
- Добавьте соль, паприку и орегано, накройте крышкой и готовьте 5 минут.
- Остудите печень с овощами.
- В глубокую миску выложите поленту, печень с овощами, размягченное сливочное масло и молотый перец по вкусу.
- С помощью погружного блендера пюрируйте массу до получения однородной консистенции.
- Нарежьте батон и поджарьте в тостере или на сковороде.
- На поджаренные кусочки батона выложите паштет, украсьте ломтиками лимона и зеленью петрушки.
- Подавайте к столу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|
| Гладкий паштет на поджаренном батоне, украшенный зеленью | Кремовый со слегка золотистым оттенком | Нежная и воздушная | Насыщенный вкус печени с травяными нотами |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|
| <100 | Отсутствуют | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Питательные вещества | Количество на порцию |
|---|
| Калории | 250 ккал |
| Белки | 15 г |
| Жиры | 18 г |
| Углеводы | 10 г |
| Клетчатка | 3 г |