Паштет из обрезков горбуши – это экономичное и вкусное блюдо, которое идеально подходит для завтраков. Приготовление основывается на использовании оставшихся частей рыбы, что позволяет минимизировать отходы и получить новый гастрономический продукт, богатый вкусом и питательными веществами.
Технико-технологическая карта Паштет из обрезков горбуши
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Паштет из обрезков горбуши, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Вес, брутто (г) | Вес, нетто (г) |
| Субпродукты (обрезки горбуши) | 400 | 175 |
| Лук репчатый | 200 | 200 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Перец черный | по вкусу | по вкусу |
| Масло растительное | 3 ст. л. | по вкусу |
| Вода (примерно) | 200 | по вкусу |
| Лист лавровый | 2 шт. | по вкусу |
| Соевый соус (не обязательно) | 2 ч. л. | по вкусу |
Технология приготовления
- Залейте обрезки горбуши небольшим количеством воды так, чтобы она лишь чуть-чуть покрывала рыбу.
- Отварите обрезки с добавлением лаврового листа в течение 10-15 минут, затем остудите в бульоне.
- Нарежьте лук произвольно и на маленьком огне томите его в растительном масле до мягкости, не допускайте пережаривания.
- Отделите мясо от костей у отварной рыбы и разберите голову на части.
- Соедините рыбное мясо с жареным луком в миске, добавьте соль, перец и соевый соус по вкусу.
- Измельчите полученную массу блендером до однородной консистенции. Если паштет слишком сухой, добавьте немного бульона.
- Подуйтесь и подавайте готовый паштет на стол, намазывая его на хлеб.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Однородная масса, светло-розового цвета |
| Запах | Ароматный, с легкими рыбными нотками |
| Вкус | Нежный, слегка соленый, с легким соевым привкусом |
| Консистенция | Паста, равномерно намазывается |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Нормы |
| Общее число микробов | Не более 10^5 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | Отсутствуют в 25 г |
| Энтеробактерии | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 150 ккал |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 9 г |
| Углеводы | 3 г |