Паштет из куриных потрохов - это вкусное и полезное блюдо, приготовленное из нежных куриных желудков, сердечек и печени. Благодаря комбинированию свежих ингредиентов и пряностей, паштет приобретает насыщенный и ароматный вкус, который прекрасно сочетается с хрустящими хлебцами.
Технико-технологическая карта Паштет из куриных потрохов
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Паштет из куриных потрохов, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Вместимость (брутто) | Вместимость (нетто) |
| Хлебцы (Круазетт с прованскими травами) | 10 шт | --- |
| Желудки куриные | 100 г | 100 г |
| Сердечки куриные | 100 г | 100 г |
| Печень куриная | 100 г | 100 г |
| Бульон (куриный) | 700 мл | 700 мл |
| Перец душистый | 3 шт | --- |
| Масло сливочное | 40 г | 40 г |
| Лук-шалот | 2 шт | --- |
| Хмели-сунели | 0,5 ч. л. | --- |
| Соль | по вкусу | --- |
| Потроха (уже сваренные) | 300 г | 300 г |
| Бульон (для паштета) | 50 мл | 50 мл |
Технология приготовления
- Потроха тщательно очистить и промыть, нарезать небольшими кусочками.
- На огонь поставить куриный бульон и довести его до кипения.
- Добавить в бульон перец душистый и куриные желудки, варить 20 минут.
- Добавить куриные сердечки и варить еще 15 минут.
- Добавить печень, довести до готовности и варить еще 10 минут.
- Снять с огня и оставить потроха немного остыть в бульоне.
- В сковороде растопить 20 г сливочного масла и обжарить порезанный лук до мягкости. Добавить хмели-сунели и перемешать.
- Откинуть потроха на сито, сохраняя бульон для дальнейшего использования.
- В блендере объединить обжаренный лук, потроха и 20 г сливочного масла, измельчить до однородной массы.
- Постепенно добавлять бульон до достижения нужной консистенции паштета.
- Попробовать на соль и при необходимости добавить.
- Готовый паштет переложить в контейнер и хранить в холодильнике.
- Подавать на хлебцах Круазетт с прованскими травами.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Гладкая, однородная масса | Темно-коричневый | Пастообразная | Ароматный, с явными мясными нотами |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^4 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| | | Показатель | Единица измерения | Количество |
| Калории | ккал | 220 |
| Белки | г | 15 |
| Жиры | г | 18 |
| Углеводы | г | 5 |