Паштет из куриной печени с грибами — это аппетитное блюдо, которое отлично подойдет для закуски. Нежная текстура печени в сочетании с ароматными грибами и специями делает его идеальным дополнением к любому столу. Время приготовления составляет всего 30 минут, а количество порций - 6.
Технико-технологическая карта Паштет из куриной печени с грибами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Паштет из куриной печени с грибами, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Печень куриная | 500 | 500 |
| Грибы (шампиньоны) | 200 | 200 |
| Лук репчатый | 50 | 25 |
| Морковь | 100 | 100 |
| Чеснок | 10 | 10 |
| Масло растительное | 60 | 60 |
| Сливки (33%) | 100 | 100 |
| Смесь перцев | 2 | 2 |
| Кориандр (молотый) | 2 | 2 |
| Фенхель | 1 | 1 |
| Соль | 10 | 10 |
Технология приготовления
- Налейте растительное масло на сковороду и разогрейте его.
- Очистите лук и нарежьте его произвольно (например, перьями). Добавьте лук на сковороду.
- Мелко нарежьте морковь и добавьте её к луку. Обжаривайте овощи на среднем огне в течение 5 минут.
- Добавьте порезанные грибы и продолжайте обжаривать 5 минут.
- Промойте куриную печень и удалите прожилки.
- Отодвиньте овощи с грибами к стенкам сковороды, освободив середину, и положите туда печень.
- Увеличьте огонь и обжаривайте печень до подрумянивания, периодически перемешивая.
- Добавьте порезанный чеснок, соль, смесь перцев, кориандр и фенхель.
- Влейте сливки и перемешайте массу. Тушите на среднем огне в течение 10 минут.
- Дайте готовой массе немного остыть и пробейте её блендером до получения однородной массы.
- Готовый паштет оставьте охлаждаться. Подавайте с хлебом, тостами или крекерами.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Гладкая однородная масса | Кремово-коричневый | Нежная, пастообразная | Ароматный, с лёгким привкусом специй |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| <10^3 | <10 | - | - | - | - |
Пищевая ценность
| | | Пищевая ценность | На 100 г блюда |
| Калории | 250 ккал |
| Белки | 15 г |
| Жиры | 20 г |
| Углеводы | 5 г |