Паштет из куриной печени с фисташками - это изысканное блюдо, которое порадует любителей тонких вкусовых сочетаний. Нежный вкус печени подчеркивается необычным хрустом фисташек и легким ароматом коньяка, что делает его идеальным закусочным вариантом для праздников и особых случаев.
Технико-технологическая карта Паштет из куриной печени с фисташками
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Паштет из куриной печени с фисташками, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Печень куриная | 600 | 600 |
| Лук репчатый | 150 | 100 |
| Морковь | 200 | 180 |
| Масло сливочное | 140 | 130 |
| Коньяк | 120 | 120 |
| Фисташки | 30 | 25 |
| Масло растительное | 30 | 30 |
Технология приготовления
- Нашинковать лук и слегка обжарить его в растительном масле.
- Натереть морковь на терке и добавить к луку, обжаривая 2-3 минуты на среднем огне.
- Добавить промытую и зачищенную печень к луку с морковью, накрыть крышкой и тушить 5 минут.
- Очистить фисташки и подготовить к добавлению.
- Влить коньяк, добавить фисташки и тушить еще 3-4 минуты до готовности.
- Посолить и поперчить по вкусу, затем слегка остудить.
- Поместить массу в чашу блендера, измельчая ее вместе с размягченным сливочным маслом.
- Выложить паштет в подходящую форму, застеленную пищевой пленкой, и убрать в морозильник на 20 минут для застывания.
- При приготовлении важно не пережарить печень.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Однородная масса, светло-коричневый цвет |
| Запах | Аромат коньяка и печени |
| Вкус | Нежный, с лёгкой соленостью и ореховым послевкусием |
| Консистенция | Паштетообразная, гладкая |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Нормы |
| Общее количество бактерий | Не более 1х10^6 КОЕ/г |
| Коли-индекс | Отсутствует |
| Сальмонеллы | Отсутствуют в 25 г |
| Листерия | Отсутствуют в 25 г |
Пищевая ценность
| Состав | Количество (на 100 г) |
| Калории | 250 ккал |
| Белки | 15 г |
| Жиры | 20 г |
| Углеводы | 5 г |