Паштет из куриной печени с фисташками "От Евы" - это изысканное блюдо, которое сочетает в себе нежный вкус печени и хрустящие орехи, создавая гармоничное сочетание текстур и ароматов. Оно идеально подходит для подачи на праздничный стол, а также станет отличной закуской для простого семейного ужина.
Технико-технологическая карта Паштет из куриной печени с фисташками "От Евы"
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Паштет из куриной печени с фисташками "От Евы", вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Печень куриная | 500 | 500 |
| Яблоко (кислые или кисло-сладкие) | 2 шт | 300 |
| Морковь | 2 шт | 200 |
| Петрушка (корень) | 1 шт | 100 |
| Лук репчатый | 1 шт | 100 |
| Сливки (жирные) | 100-125 мл | 125 |
| Масло сливочное | 1.5 ст. л. | 20 |
| Тесто слоеное (готовое) | 1 упак. | 250 |
| Бекон | 12 шт | 120 |
| Яйцо куриное | 1-2 шт | 150 |
| Соль | по вкусу | 10 |
| Перец черный | по вкусу | 5 |
| Сахар | 1 ч. л. | 5 |
| Орехи (фисташки) | 75 г | 75 |
| Масло растительное | по необходимости | 30 |
Технология приготовления
- Промойте печень, удалите лишние части и залейте молоком. Оставьте в холодильнике на некоторое время.
- Запеките кислые или кисло-сладкие яблоки в духовке до полного приготовления, затем сделайте из них пюре.
- Морковь и корень петрушки натрите на терке, лук нарежьте.
- Разморозьте слоеное тесто, если оно было заморожено.
- Измельчите фисташки и черный перец.
- На смеси растительного и сливочного масла обжарьте лук с сахаром, затем добавьте морковь и петрушку.
- Промокните печень и добавьте к овощам. Обжаривайте до изменения цвета печени.
- Остудите содержимое сковороды и измельчите в миксере до пюреобразного состояния.
- В печеночное пюре добавьте яблочное пюре, сливочное масло, сливки, яйца, соль и перец. Перемешайте до однородности.
- Форму застелите тестом, выложите половину печеночной массы, затем фисташки, остатки массы и оставшиеся орехи.
- Закройте тестом сверху, оставив отверстие. Смажьте водой с белком и украсьте тестом при желании.
- Запекайте в духовке до готовности. Остудите и подавайте холодным или теплым с салатом.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Однородная масса с яркими вкраплениями орехов |
| Аромат | Нежный, сливочный с легкими фруктовыми нотами |
| Вкус | Нежный, гармоничное сочетание сладости и легкой горечи |
| Консистенция | Плавная, мягкая, легко намазывается |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее число мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов | ≤ 10^4 КОЕ/г |
| Коли-индекс | Отсутствие |
| Сальмонеллы | Отсутствие в 25 г |
| Плесневые грибки | ≤ 10^3 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 250 ккал |
| Белки | 18 г |
| Жиры | 20 г |
| Углеводы | 7 г |
| Клетчатка | 1 г |