Паштет из красного морского окуня – это изысканное блюдо, которое сочетает в себе нежный вкус рыбы и ароматы пряных трав. Это отличное дополнение к закускам и основным приемам пищи. Приготовление паштета не потребует много времени, а конечный результат порадует даже самых притязательных гурманов.
Технико-технологическая карта Паштет из красного морского окуня
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Паштет из красного морского окуня, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Филе красного группера или морского окуня | 1000 | 1000 |
| Лук репчатый | 300 | 300 |
| Чеснок | 100 | 100 |
| Лимон | 1 шт | 150 |
| Горчица | 2 ч. л. | 10 |
| Масло сливочное | 100 | 100 |
| Масло растительное (оливковое или рапсовое) | 100 | 100 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Специи (для рыбы) | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
Сначала отделите филе рыбы и уберите все косточки. Пропустите рыбное филе через мясорубку на крупной решетке или нарежьте мелко. Затем мелко нарежьте лук и чеснок. Смешайте фарш с луком, чесноком и соком лимона, после чего дайте постоять 30 минут. В кастрюле разогрейте 100 мл растительного масла, выложите фарш и обжаривайте его на медленном огне в течение 2 часов. После снятия с плиты охладите массу, добавьте соль, специи, горчицу и сливочное масло. Затем перемешайте все с помощью блендера. Наконец, охладите паштет в холодильнике минимум на 3-4 часа перед подачей. Паштет можно разложить в красивые баночки для угощения на праздниках.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Вкус | Нежный, с легкой кислинкой от лимона |
| Запах | Ароматный, с нотами рыбы и специй |
| Цвет | Нежно-розовый |
| Консистенция | Паштетная, гладкая |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее микробное число | Не более 10^4 КОЕ/г |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компонент | Количество (на 100 г) |
| Белки | 18 г |
| Жиры | 12 г |
| Углеводы | 2 г |
| Калорийность | 210 кКал |