Паштет из индейки в тарталетках — это вкусное и сытное блюдо, которое идеально подходит для закуски на любом столе. Нежное мясо индейки, сочетаясь с нежными тарталетками и ароматными добавками, создаёт гармоничное блюдо, которое понравится всем.
Технико-технологическая карта Паштет из индейки в тарталетках
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Паштет из индейки в тарталетках, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Индейка (филе) | 400 | 400 |
| Морковь (для бульона) | 1 шт | 70 |
| Лук репчатый (1 для бульона, 1 для поджарки) | 2 шт | 150 |
| Соевый соус (ТМ Киккоман) | 1 ст. л. | 15 |
| Тарталетка | 15 шт | 300 |
| Укроп | 1 пуч. | 20 |
| Соль (для бульона) | по вкусу | 3 |
| Масло сливочное (для поджарки лука) | 30 | 30 |
| Орех мускатный | по вкусу | 1 |
Технология приготовления
- Филе индейки залейте водой и доведите до кипения.
- Смените воду, добавьте соль, морковь и репчатый лук, варите 1 час.
- Остудите индейку в бульоне.
- Репчатый лук нарежьте и обжарьте на сливочном масле до готовности.
- В чашу блендера положите мясо индейки и обжаренный лук, добавьте немного бульона, мускатный орех и соевый соус, пробейте до состояния пюре.
- Разделите готовый паштет на три части: в одну добавьте рубленный укроп, во вторую — мелко порезанную морковь из бульона, третью оставьте без добавок.
- Фаршируйте тарталетки готовым паштетом и при желании украсьте.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Нежные тарталетки, наполненные паштетом | Светло-розовый | Пюреобразная | Сладковатый, с легким ароматом пряностей |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 100 | ≤1 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компоненты | Количество (г) | Калории, ккал |
| Белки | 35 | 140 |
| Жиры | 20 | 180 |
| Углеводы | 30 | 120 |
| Всего калорий | | 440 |