Паштет из форели, шампиньонов и цветной капусты — это питательное блюдо с богатым вкусом и нежной текстурой, идеально подходящее для праздничного стола или повседневного питания. Сочетание рыбы, овощей и специй создает гармоничное сочетание, которое порадует вас и ваших гостей.
Технико-технологическая карта Паштет из форели, шампиньонов и цветной капусты
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Паштет из форели, шампиньонов и цветной капусты, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Форель (стейки) | 300 | 250 |
| Шампиньоны | 300 | 300 |
| Капуста цветная | 200 | 200 |
| Лук репчатый (большая головка) | 100 | 80 |
| Хлеб (ржано-пшеничный с кардамоном) | 50 | 50 |
| Помидор (маленький) | 30 | 20 |
| Яйцо куриное | 100 | 100 |
| Сметана (15-20%) | 20 | 20 |
| Лист лавровый | 1 | 1 |
| Перец черный (по вкусу) | 5 | 5 |
| Соль (по вкусу) | 5 | 5 |
Технология приготовления
- Отварите стейки форели в подсоленной воде с добавлением лаврового листа в течение 5 минут. Оставьте остывать.
- Измельчите лук, помидор, цветную капусту, хлеб и размороженные шампиньоны на мясорубке.
- Тщательно перемешайте полученную массу.
- Отделите рыбу от костей и шкурки, измельчите и добавьте к фаршу.
- Вмешайте сметану, яйцо, соль и перец, перемешивая до однородной массы.
- Выложите полученную массу в подходящую форму.
- Залейте взбитым яйцом сверху.
- Поставьте в разогретую до 180°C духовку на 35 минут.
- После готовности аккуратно переверните паштет на тарелку и украсьте по желанию.
- Намажьте паштет на хлеб и наслаждайтесь.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Нежная масса с золотистой корочкой | Светло-розовый с желтым оттенком | Однородная, мягкая | Нежный вкус рыбы с ароматом грибов и специй |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| ≤100 | ≤10 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компоненты | Калории, ккал | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
| На 100 г блюда | 150 | 12 | 8 | 10 |