Пасхальный шоколадный кекс — это изысканное и праздничное печенье, которое станет изюминкой любого стола. Нежная текстура, насыщенный шоколадный вкус и яркие ягоды делают его любимым десертом как взрослых, так и детей.
Технико-технологическая карта Пасхальный шоколадный кекс
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пасхальный шоколадный кекс, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Яйцо куриное | 240 | 240 |
| Шоколад темный (70%) | 150 | 150 |
| Масло сливочное | 15 | 15 |
| Маргарин (для выпечки) | 200 | 200 |
| Сахар | 200 | 200 |
| Мука пшеничная | 250 | 250 |
| Разрыхлитель теста | 5 | 5 |
| Миндаль (молотый) | 100 | 100 |
| Какао-порошок | 30 | 30 |
| Молоко | 15 | 15 |
| Сливки (35-40%) | 150 | 150 |
| Шоколад темный (для крема) | 150 | 150 |
| Ассорти ягодное (для украшения) | по желанию | по желанию |
Технология приготовления
- Шоколад поломать на кусочки и растопить его с маслом на водяной бане.
- Маргарин нагреть до комнатной температуры, затем поместить его в большую миску.
- Добавить яйца в миску и перемешать.
- Просеять муку с разрыхлителем, добавить сахар и молотый миндаль, взбивать миксером 2 минуты.
- Переложить половину теста в другую миску, добавить какао и молоко, перемешать.
- Приготовить форму для выпечки, положив на дно круг из пергамента и смазав его растительным маслом.
- Начать выкладывать в форму поочередно светлое тесто, шоколадное и растопленный шоколад.
- С помощью ложки сделать 2-3 круговых движения в тесте для создания мраморного рисунка, выровнять поверхность.
- Выпекать в разогретой до 160 °С духовке в течение 1 ч 20 мин, затем накрыть фольгой.
- Достать готовый кекс из духовки, дать остыть, перевернуть на блюдо и снять форму.
- Приготовить крем, натерев шоколад и смешав его с горячими сливками, затем остудить и промазать кекс.
- Украсить ягодами перед подачей.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Уютный, праздничный | Темно-коричневый с мягкими шоколадными вкраплениями | Нежная, влажная, пористая | Шоколадный, с нотками орехов и ягод |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^3 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность (на 100 г) | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал |
| Пасхальный шоколадный кекс | 6 | 12 | 54 | 325 |